citron vert  Les recettes de la rhumerie

Catégorie : Desserts
Type de cuisine : Réunionnaise

Ravioles d'ananas aux fruits exotiques

Posté par Meganums
  • 3.00/6

Note : 3.0/6 (1 vote)

Ingrédients
  • 1 ananas (Ananas)
  • 500 gr de sucre
  • une gousse de vanille
  • 10 gr de crème
  • 40 gr de jaunes d'oeufs
  • 10 gr de farine
  • 35 gr de beurre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 120 gr de crème fouettée
  • 50 gr de mangue (Mangue)
  • 50 gr de fruits de la passion (Fruits de la passion)
  • 50 gr de papaye (Papaye)
  • 1 bâton de cannelle
  • une étoile de badiane


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Difficulté : Un peu difficile

Pour 5 personne(s)
Préparation : 1 à 2h
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Préparation
Ravioles d'ananas :
  • Eplucher un gros ananas, tailler en fines tranches, et les pocher dans un sirop léger (1 litre d'eau 500 g de sucre et 1 gousse de vanille) bouillant.

  • Mousse de fruits exotique :
    Crème pâtissière :
  • Faire bouillir 0,1 litre de purée de fruits exotiques avec 10 g de crème, blanchir 40 g de jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et 10 g de farine, cuire comme une crème pâtissière, en fin de cuisson ajouter 35 g de beurre couper en petits morceaux.

  • Une fois la crème froide, ramollir 2 feuilles de gélatine et coller la pâtissière, incorporer ensuite 120 g de crème fouettée, 50 g de mangues taillées en brunoise.
  • Couler en cadre de 0,5cm de hauteur.

  • Montage des ravioles :
  • Prendre une tranche d'ananas, mettre un peu de mousse de fruit exotique à l'aide d'une poche à douille et refermer la raviole avec une tranche d'ananas.

  • Gelée de fruits de la passion :
  • Chauffer 50 g de purée de fruits de la passion, et 15 g de sirop à 30°B collés avec 2 feuilles de gélatine, laisser prendre au frigo et tailler en fine brunoise.
  • Couper et vider 1 fruit de la passion, passer la chair au tamis et bien rincer les pépins, les mélanger ensuite à la brunoise de gelée.

  • Brunoise de fruits exotique :
  • Couper 50 g de papaye, 50 g de mangue, 50 g d'ananas en brunoise. Dans une casserole faire caraméliser 10 g de sucre roux, ajouter la brunoise de fruits une étoile de badiane et un demi bâton de cannelle, et laisser cuire 5 min.

  • Accompagner ce dessert d'une crème glacée au gingembre confit.

    Conseils
    À déguster accompagnée d'un rhum agricole Savanna créole pour souligner l'explosion des fruits.
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