Voila un grand pas que certains d’entre vous voudrons sûrement franchir un jour : Acheter un tonneau pour y faire vieillir son rhum… Son rhum seul ou bien sur son rhum arrangé !
Imaginez un petit rhum vanille 10 ans d’âge vieillit en fût de chêne… il faudra être patient mais ça laisse rêveur.
Vous trouverez ici les bases pour bien réussir votre première expérience en vieillissement du rhum en tonneau.
Premier tonneau de rhum :
Le matériel :
- Un tonneau ou tonnelet correctement fabriqué (trouvable sur amazon, sur des sites spécialisés style tonnellerie-navarre.fr)
- Beaucoup de rhum ! (Le moindre tonnelet digne de ce nom contient au moins 5 litres)
- Facultatif : des fruits et/ou épices (je recommande de commencer avec la vanille ou « nature » pour tester le rendu)
Choisir son tonneau :
Principal élément qui a un grande importance : le bois.
Plusieurs bois sont utilisés pour fabriquer des tonneaux : le chêne, le hêtre, le frêne, le merisier et le châtaignier… Evidemment le chêne est le meilleur et, généralement, le plus recommandé (pour les spiritueux et le vin), mais aussi le plus cher : prévoir le double par rapport à son homologue en châtaigner, qui prodiguera moins d’arôme au rhum.
- Le chêne : le plus utilisé pour les vins et le rhum (le chêne blanc d’Amérique est lui beaucoup utilisé pour les whisky) ; le bois de chêne contient en effet une substance appelée « vanilline » celle-ci transmet au liquide un délicat parfum de vanille, légèrement fumé, qui, mêlé au tannin du chêne, va bonifier le vieillissement.
- Le châtaignier : possède un tanin capable de transmettre au liquide l’intensité sombre de sa couleur, mais développe un goût plus subtil et doux que le chêne par exemple. Il y aurait aussi plus d’évaporation qu’avec le chêne (mais moins qu’avec le hêtre).
- Le merisier (ou cerisier) : idéal pour affiner le cognac et les vieux vinaigres balsamiques ; apporte un doux arôme d’amarena (sirop de griottes).
- Le hêtre : bien utilisé pour le cidre, il est assez neutre mais on lui confère un grand pouvoir d’évaporation…
- Le frêne : l’un des plus neutre, car le bois ne transmet pas de tanin, il altère peu la couleur du liquide.
Le chêne semble donc tout indiqué pour le rhum (et encore plus pour le rhum vanille !) ou, si l’on veut un résultat moins marqué par le tannin du bois, le châtaigner.
Préparer son tonneau :
Il faut tout d’abord rendre votre tonneau étanche. Pour cela commencez par rincer les trous (généralement au dessus, la où il y aura le robinet et sur le côté, la où il y aura le bouchon) à l’eau chaude pendant 10 bonnes minutes, en remplissant et vidant le tonneau par ces trous. Il faut ensuite lui faire des bains d’eau froide (si possible doté d’un faible taux de minéralisation) :
Soit vous remplissez simplement votre tonneau d’eau, soit vous l’immergez, en plus, complètement dans l’eau (donc de l’eau à l’intérieur et à l’extérieur du fût).
Il est généralement recommandé de le laisser entre 24h et 72h, des fois plus, pour qu’il soit parfaitement étanche. Il suffit de regarder (et de sécher l’extérieur si besoin) s’il y a des fuites ou des goûtes qui suintent.
Bizarrement (d’après quelques retours), le rhum semble passer plus facilement dans les interstices des planches en bois, pour être bien sur de l’étanchéité au rhum, prévoyez 24h supplémentaires une fois l’étanchéité à l’eau atteinte.
Où et comment stocker son tonneau :
Le tonneau doit être conservé dans un endroit :
- un peu humide de préférence
- dépourvu de courant d’air
- à l’abris du soleil
- assez stable au niveau de la température toute l’année (pas de changements brutaux)
- assez stable au niveau de l’hygrométrie (l’humidité de l’air) toute l’année (pas de changements brutaux)
Le bois est une matière vivante sensible à tous ces éléments ; Un environnement stable permettra au tonneau de rester parfaitement étanche (les variations pouvant entraîner des fissures/espaces dans le bois) et au rhum de bien vieillir.
Première cuvée et lancement du vieillissement :
Lors de la première cuvée, si votre tonneau (ou tonnelet) est neuf (s’il n’a jamais servi), il est conseiller de ne pas laisser trop vieillir le rhum (pas plus de six mois). Après cette première cuvée, il sera possible d’augmenter progressivement la durée du vieillissement : de 6 mois, on passera à 12 mois pour la deuxième cuvée puis 2 ans et plus pour les suivantes. Cela permettra d’obtenir un rhum plus doux et rond.
Après deux ou trois années d’utilisation, il vous sera possible de produire de très vieux rhums, de dix ans d’âge et plus.
L’autre solution est de préparer votre tonneau avec un autre alcool, pour lui donner des arômes intéressants et lui faire donner son gout de bois, il aura donc tendance à moins marquer en bois la prochaine cuvée. Il y a pleins de possibilités et d’alcool à utiliser selon le rendu souhaité : Vin de Xerès, Vin de Banuyls, Vin blanc, Vin rouge, Whisky, Bourbon, Porto, Malaga…
Pour info, si vous êtes dans une région « tropicale » :
Un tonneau de rhum ne vieillit pas du tout de la même manière qu’un tonneau d’armagnac ou de whisky : il vieillit beaucoup plus vite. Cela est du aux conditions d’élevage (température et humidité) qui règnent dans les pays producteurs de rhum : un rhum de 10 ans d’âge doit être plutôt comparé à un whisky deux fois plus vieux en terme d’évolution. C’est pour cela que d’un point de vu purement marketing, il est beaucoup plus rare de voir un âge affiché sur une bouteille de rhum que sur une bouteille d’armagnac.
Autre point à retenir : une partie du précieux liquide s’évapore, à hauteur de 3-4% par année environ ; c’est ce que l’on appelle communément la « part des anges ». Cette perte est lié au travail intense du vieillissement : l’évaporation à travers le bois.
Il est important que le tonneau (ou tonnelet) ne soit jamais vide ; car dés que le bois sèche trop, son étanchéité n’est plus optimale et garantie. Votre tonneau doit toujours contenir au moins le tiers de son volume. Dans le cas où vous ne voulez pas mélanger les cuvées (et donc rajouter du rhum au fur et à mesure), il faudra vider complètement le tonneau, stocker le rhum en bouteille ou en bonbonne et le remplir aussitôt (sinon il faudra repasser par les phases de trempage pour s’assurer de son étanchéité).
Pour la compenser il faut rajouter régulièrement de petites quantités d’eau ou de rhum. L’ajout d’eau réduira le titrage final du rhum et rendra votre rhum vieux plus doux et moelleux.
Pour le rhum arrangé
Même si tous les rhums arrangés peuvent potentiellement être vieillit il faut prendre en compte plusieurs facteurs :
- Le bois du tonneau va donner un goût à votre rhum, cela modifiera donc énormément le parfum du fruit et du rhum d’origine, il faut préférer des fruits ou des épices à l’arome puissant.
- Il n’est pas forcément évident de faire sortir de gros morceau de fruits du tonneau une fois la macération terminée ; cela dépendra aussi de votre tonneau.
- Personnellement, je limite l’expérience aux rhums avec épices : Rhum vanille (vraiment bon et tellement complémentaire avec le tannin du « bois »), Rhum cannelle, Rhum faham, mais aussi Rhum gingembre…
Quelques recettes simples de Rhum arrangé pour vieillissement en fût
Solution alternative :
Si vous n’avez pas la place, le temps ou l’envie pour un tonneau, il existe une solution alternative : Conserver votre rhum dans vos bouteilles/bocaux en verre et mettre à l’intérieur des copeaux plus ou moins chauffé de chêne. Cela a le même effet, bien dosé, que le tonneau de chêne, mais en bien plus rapide. La où il faudrait prêt d’un an en fût normal, cette technique des copeaux de bois permet d’obtenir, en 3 mois (pour un volume inférieur à 10 litres), un arôme et une expérience plus que correcte de vieillissement du rhum. C’est un peu le principe du rhum arrangé mais avec du bois !
La encore, le choix du bois pour les copeaux influera grandement sur le résultat.
Pas de commentaire