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Le guide de l'arrangeur débutant !

"Le Rhum Arrangé pour les nuls en 15 questions"

Quels fruits utiliser (frais, en conserve, congelés, confits, séchés, cuits, en confiture, ...) ?

Quels fruits utiliser (frais, en conserve, congelés, confits, séchés, cuits, en confiture, ...) ?

Comme en ce qui concerne les rhums, on peut en théorie tout faire macérer dans du rhum, pourvu que ce soit comestible.

Les fruits frais :

Les fruits frais sont les fruits que l’on retrouve les plus fréquemment dans les rhums arrangés. Ils doivent être choisis à pleine maturité, dans la pleine force de leur arôme pour pouvoir en diffuser un maximum. Mieux vaut choisir un fruit un peu avancé qu’un fruit encore vert, « un peu avancé » ne voulant pas dire « abimé » et surtout pas « pourri ». Les moisissures ne prolifèrent pas dans l’alcool, mais ce n’est pas la peine de tenter le diable. Le goût d’un fruit pourri est de toute façon rarement celui que l’on recherche. Même recommandation que pour le rhum : Mettez dans vos rhums arrangés les fruits que vous aimez, comme vous les aimez. Les fruits en conserve : L’avantage des fruits en conserve tient à ce que leur qualité est généralement égale. On est rarement déçu par un fruit en conserve, on est également rarement transporté aussi. Si l’on se rapporte au conseil ci-dessus (« Mettez dans vos rhums arrangés les fruits que vous aimez, comme vous les aimez. »), si vous aimez le goût des fruits en conserve, il y a de fortes chances pour que vous appréciez les rhums arrangés aux fruits en conserve. Sachez toutefois que ces rhums ne libèreront pas exactement les mêmes arômes qu’un rhum arrangé aux fruits frais. Certains fruits supportent mieux que d’autres la mise en conserve : Les litchis par exemple ont un goût très similaire qu’ils soient frais ou qu’ils soient en conserve (je parle de ceux qu’on trouve en métropole). L’ananas en conserve par contre n’a pas grand-chose à voir avec un bon ananas frais. La difficulté étant de trouver un bon ananas, car des ananas pas mûrs en France métropolitaine, on en trouve treize à la douzaine ! Attention par contre au sucre ! Les fruits en conserve ont généralement mariné dans un sirop sucré. Veillez dès lors à diminuer l’apport de sucre préconisé dans une recette basée sur des fruits frais. La recommandation concernant un rhum arrangé aux fruits majoritairement en conserve est de ne le sucrer qu’en fin de macération, au cas où ce serait nécessaire.

Les fruits congelés :

L’arôme d’un fruit congelé est sensiblement égal à celui d’un fruit frais. La principale difficulté de l’utilisation des fruits congelés tient à la décongélation : Ils perdent lors de cette phase beaucoup d’eau. Ne plongez donc pas des fruits encore congelés directement dans le rhum, vous le dilueriez. Les fruits décongelés sont alors moins beau à regarder macérer que des fruits

frais. Il n’y a cependant pas d’autre conséquence qu’un problème esthétique. Le principal intérêt des fruits congelés étant qu’ils sont disponibles en toute saison.

Les fruits confits :

Un rhum aux fruits confits forme un rhum définitivement différent d’un rhum préparé avec le même fruit, frais. Comme on peut s’en rendre compte en goûtant un fruit frais et son équivalent confit, le goût n’a pas grand-chose à voir. Du coup les rhums arrangés sont différents eux aussi, CQFD.
Là encore la principale mise en garde tient à la teneur en sucre des fruits confits : Attention donc à la dose de sucre que vous ajoutez à vos recettes de rhums aux fruits confits. Même recommandation que pour les rhums aux fruits en conserve : Ne les sucrez qu’en fin de macération.

Les fruits séchés :

Les fruits séchés forment l’autre grande catégorie de fruits que l’on trouve dans les rhums arrangés. Dattes, abricots, figues et bananes séchées figurent très régulièrement dans les recettes de rhum arrangé. Le goût diffère un peu du fruit frais, mais de manière moins tranchée qu’en ce qui concerne les fruits confits, encore que cela mérite modulation en fonction des fruits. Le principal intérêt des fruits secs étant qu’ils macèrent beaucoup plus rapidement que les fruits frais, étant beaucoup plus concentrés en arômes que ces derniers. Il est d’ailleurs possible de mélanger dans un rhum arrangé le même fruit frais et séché afin d’en renforcer l’arôme sans le dénaturer. A un degré moindre que les fruits en conserve, et surtout que les fruits confits, les fruits secs sont assez chargés en sucre, veillez à diminuer un peu le dosage en sucre.

Les fruits cuits :

Un fruit cuit ne libère pas le même arôme qu’un fruit frais. On peut dès lors rechercher dans un rhum arrangé le goût particulier de la pomme au four ou de la banane flambée. Un autre intérêt étant que la cuisson révèle un peu le goût des fruits un peu verts (une sorte de maturation expresse). Rien ne s’oppose donc à la cuisson des fruits avant macération. Attention toutefois à limiter l’apport en matières grasses lors de la cuisson, il est très difficile de se débarrasser des « yeux » de graisse qui se formeront ensuite.

Les fruits en confiture :

Outre que la confiture, ça colle à la figure, elle peut aussi servir de base à un rhum arrangé, avec, grosso-modo, des impacts sur le produit fini tels qu’ils ont été mentionnés pour les fruits confits et cuits : La teneur en sucre est très importante et le goût sensiblement différent, du fait de la cuisson. La macération est très rapide, presque instantanée, mais peu ragoûtante (exit les beaux fruits en suspension). Il ne s’agit donc pas d’une macération « noble », puisqu’il s’agit presque plus d’un punch que d’un rhum arrangé. Elle a néanmoins des avantages certains, puisqu’il n’y a pas de confiture « pas mûre » et que la recette est presque inratable, avis aux débutants.

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