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Le choix du rhum pour un bon rhum arrangé

Le rhum le plus communément utilisé par les membres de ce site est soit un rhum blanc agricole de 50° de milieu de gamme, soit le rhum traditionnel Charrette de 49°.

Pour débuter les rhums agricoles de Martinique ou de Guadeloupe aux alentours de 16-18€ la bouteille (ou le rhum traditionnel : Charrette de la Réunion) forment un très bon compromis : HSE, Dillon, La Mauny, Saint James, Damoiseau, Bologne, Séverin, …

Si vous aimez les boissons plutôt légères, optez plutôt pour des rhums aux alentours de 40°, tels qu’on peut en trouver chez Saint James, HSE, Damoiseau, Charrette.

Généralement on utilise le plus souvent du rhum agricole 50° ou 55° qui apporte plus de force et supportera d’être dilué avec du sucre ou l’eau rendue par les fruits !

Si vous préférez les boissons musclées, on peut passer sur Marie-Galante et les rhums Père Labat ou Bielle qui titrent à 59°

Les rhums bruns, ambrés, pailles ou vieux sont généralement peu utilisés pour faire du rhum arrangé, sauf pour le rhum vanille/épices (et pour des raisons budgétaires en ce qui concerne le rhum vieux).

Bien sûr il ne s’agit que de conseils et d’habitudes partagées ici. Potentiellement tout rhum peu servir de base pour un rhum arrangé. Dites-vous qu’un rhum que vous appréciez sec ou en Ti’punch à toutes les chances de vous plaire une fois arrangé.

Un rhum de qualité donnera un rhum arrangé de qualité !

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Quels ingrédients pour un bon rhum arrangé ?

Fruits Reunion

Choisir des fruits et légumes frais, de qualité, Bio, sans pesticides de préférence (sinon bien les rincer). En savoir plus sur les types de fruits à utiliser (frais, en conserve, congelés, confits, séchés, cuits, en confiture…)

Pour les agrumes, retirer toujours le ziste (partie blanche) qui peut donner de l’amertume.

Les gousses de vanille doivent être fendues pour en tirer le meilleur arôme possible, on peut en mettre une dans quasiment tous les rhums arrangés.

Toutes les feuilles (menthe, basilic, verveine, etc…) doivent être surveillées, retirées ou changées si nécessaire : pour ne pas que le goût soit trop fort, que les feuilles ne s’oxydent trop… (au bout d’une semaine en général)

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Quantités et proportions de fruits et sucre

Les quantités sont assez subjectives, au bon goût de chacun… Plus il y a de fruits et plus c’est fruité et sucré… Trop de fruits et donc moins de rhum, moins de force… Question d’équilibre !

Globalement, il faut mettre une quantité de fruits équivalentes à 1/3 à 1/2 du volume du contenant.

Il en va de même pour le sucre, si vous aimez un rhum arrangé bien sucré, limite sirupeux, il ne faudra pas hésiter sur le sucre (miel, sucre de canne ou autre) : mais pas d’inquiétudes, vous pouvez très bien resucrer au fur et à mesure !

Le sucre peut donc s’ajouter petit à petit : goûtez et rajoutez si nécessaire. Si trop de sucre, remettre du rhum et nouvelle macération, donc plus de temps…

Si vous préférez des rhums plus forts, plus bruts, ne mettez pas (ou peu) de sucre, juste au service, pas besoin de surveillance et il pourra être apprécié de tous, car chacun pourra sucrer à sa convenance !

Généralement on met tout de même un peu de sucre dans les rhums arrangés avec des fruits acides ou amers, histoire de d’arrondir cet aspect… Et pour booster l’effet de macération.

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Durée de macération du rhum arrangé

La patience est la plus grande qualité d’un bon arrangeur !

Le temps de macération minimum est souvent d’1 mois, cela restera assez court, jeune et donc peu de goût. A 3 moins cela devient correct et à 6 mois c’est mieux ! 1 an et plus : c’est encore meilleur

Le mieux est de goûter régulièrement et consommer quand le goût nous convient… Après tout dépend bien sur de la recette : un rhum piment ne macère pas très longtemps pour déjà être très fort et prononcé, alors qu’un rhum vanille mettra au moins 6 mois pour s’affirmer (et pourra se renforcer encore année après année) !

De même, les recettes avec cuisson des fruits ou réalisation d’un sirop comme le Rhum Vanille Rapide spécial Shooters ou le banane flambée, sont consommables quasi immédiatement.

Retrouvez notre fichier des temps de macération par ingrédient, qui donne une petit idée du temps à laisser infuser selon le fruit ou l’épice choisi !

Un dernier conseil : faites plusieurs bouteilles ou bocaux de la même recette, oubliez en une partie et ressortez les au bout d’un an, et là vous comprendrez ! 

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Conservation : Température, oxydation et lumière

Les rhums arrangés se conservent mieux à une température relativement stable et à l’abri de la lumière sur le long terme : à la cave, dans un cellier, dans un meuble.

Il est aussi possible de mettre les rhums arrangés au soleil, dans le sable au soleil (comme aux Antilles), sur le radiateur, au lave-vaisselle, au début pour accélérer la macération… Mais pour la conservation future, sur plusieurs mois, il vaut mieux les remettre en cave/meuble.

Seuls certains fruits s’oxydent à la lumière (banane, pomme, poire, prunes…), la couleur change mais ne le goût n’est pas affecté. Il est préférable que les fruits soient donc bien immergés dans le rhum. Les solutions sont de mettre moins de fruits ou de compléter de plus de rhum !

Si les fruits flottent, les couper en morceaux, les percer, pour que l’air emprisonné s’échappe

Enfin, utilisez des bocaux/bouteilles bien hermétiques, pour éviter les infiltrations d’air, d’humidité, et les fuites de vapeur d’alcool. Un film cellophane en plus, par dessus les bouchons/couvercles peut être une sécurité supplémentaire ! Attention les bouchons en liège ne sont pas complètement hermétiques !

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Filtrer ou non le rhum arrangé en fin de macération ?

Filtrer un rhum arrangé n’est pas obligatoire, mais pour certaines recettes elle le devient : si le rhum arrangé est très pâteux ou contient beaucoup de « particules » (par exemple les recettes de bananes flambées, ou autre recettes compotées).

C’est au final une question de préférences gustative (certains n’aiment pas du tout « boire et manger » en même temps) et visuelle : un rhum filtré limpide est plus sympa à regarder à servir !

Pour filtrer on peut utiliser un chinois (ustensile de cuisine, passoire conique à petites mailles), des passoires étamines ou encore des filtres à aliments (200 Mailles/400 Mailles).

Certains de nos membres se créent carrément des « banc de filtration à rhum arrangé » avec maille 400 au début puis 200 puis filtre papier à café !! (voir la photo)

 

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Quelle recette de rhum arrangé pour commencer ?

Il y a un grand choix de recettes disponibles ici, mais par quoi commencer ?

Soit vous partez sur un fruit ou une épice que vous appréciez et avez en stock (de saison pour le fruit bien sur !), soit vous commencez par une recette classique qui a fait ses preuves !

En Rhum « fruit », rapide et sympa à faire :

En Rhum « Épices » :

 

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Quels sont les problèmes les plus fréquemment rencontrés en cours de macération ?

  • Mes fruits changent de couleur
  • Un ingrédient ne libère pas assez d’arômes dans ma macération
  • Un ingrédient (piment, gingembre ou cannelle généralement) s’impose trop dans ma macération
  • Mon rhum est trop acide
  • Mon rhum est trop amer

Autant de questions que vous vous êtes surement posées sur vos premiers arrangements !

Découvrez les réponses à ces questions fréquentes ici

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