La vanille est une épice dont la longue préparation a pour but de la sécher et de développer son bouquet aromatique.

Il ne faut pas perdre de vue que la vanille est un produit naturel vivant qui durant son stockage continue à évoluer au cours des mois :

  • Evolution de ses arômes,
  • Dessiccation naturelle (perte d’humidité qui entraîne le dessèchement de la gousse, la perte de souplesse et le rougissement de sa robe).

Il est donc primordial de conserver les gousses dans les meilleures conditions possibles pour ne pas altérer leur saveur et pour éviter qu’elles ne sèchent ou ne se moisissent.

Il faut la mettre à l’abri

  • De l’air : pour qu’elle ne sèche pas
  • Des odeurs : pour préserver sa senteur (car c’est une véritable éponge qui absorbe les odeurs !
  • De l’humidité : car elle favorise la prolifération de moisissures qui vont se développer sur la gousse et la rendre impropre à la consommation
  • De la chaleur et de la lumière : car elles réduisent sa durée de consommation optimale en asséchant les gousses leur faire perdre leurs propriétés olfactives et gustatives
  • Des écarts de températures brusques : l’idéal est d’avoir une température constante entre

Par conséquent il faut impérativement éviter

  • Les contenants avec fermetures en bouchon de liège : même si c’est plus joli, le liège favorise le développement de moisissures sur les gousses de vanille
  • Les boites en plastique : en effet, le plastique va aussi favoriser le développement des moisissures
  • Les emballages plastiques qui laissent passer les arômes et la mise sous-vide en sachet plastique (sauf à bien maitriser l’humidité),
  • Le frigo : la ventilation, le froid et/ou l’humidité ne feront pas de bien à votre vanille.
  • Les contenants trop grands : la taille du contenant doit être la plus adaptée possible à la quantité des gousses stockées de manière à ce qu’elles ne soient pas en contact avec trop d’air.

La congélation (sous film ou emballage plastique) : technique très en vogue en restauration où l’utilisation de vanille est importante. Mais elle stoppe le processus d’évolution des arômes.

« La technique du doigt d’alcool » au fond d’un récipient… mais la vanille ne nécessite aucun additif pour être conservée correctement !

Le mode de conservation idéal

  • Dans un bocal ou un tube en verre, avec une fermeture à vis métallique,
  • de taille adaptée à la quantité de vanille stockée, de manière à ce qu’il y ait le moins d’air possible,
  • où les gousses sont bien serrées les unes contre les autres (éventuellement enroulées dans du papier sulfurisé/papier de cuisson pour conserver leur humidité
  • à température ambiante et à l’abri de la lumière.

conservation vanille

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