Le guide de l'arrangeur débutant !

"Le Rhum Arrangé pour les nuls en 15 questions"

Dans quelles conditions faire macérer un rhum (exposition à la lumière, la chaleur, l'air, aux mouvements) ?

Conditions de luminosité :

Bien que ce soit un sujet infini de controverses, il semble que la lumière n’est pas d’influence directe sur la macération des fruits dans l’alcool. La recommandation est de ne pas exposer les alcools en cours de macération, mais ceux qui exposent leurs rhums en cours de macération comme des trophées sur le manteau de la cheminée ne font pas l’objet de désagréments particuliers. C’est donc à chacun de choisir où entreposer ses rhums en cours de maturation, au moins en ce qui concerne la macération.

Condition de température :

Les réunionnais et les antillais ont pour habitude d’enfouir leurs rhums en cours de macération sous quelques centimètres de terre, en une sorte de four solaire (compte-tenu des conditions climatiques aux antipodes. Il est possible d’agir ainsi en métropole, au moins pendant les périodes hors gel. Même si l’alcool ne gèle pas (pas sous nos latitudes de France métropolitaines, cela ne s’applique pas à nos amis québécois ou terre-neuvains ou autre contrée subarctique), le froid ralenti le processus de macération, là où la chaleur l’accélère. Ce n’est pas une raison pour passer vos rhums arrangés au four, on parle de températures inférieures à 40° Celsius. Une méthode d’accélération du processus de macération consiste à passer un rhum arrangé au lave-vaisselle, en une sorte de bain-marie tiédasse. Vérifiez AVANT que votre contenant est bien hermétique ^^

Echanges d’air :

Moins votre rhum arrangé sera exposé à l’air et mieux il se portera. L’air oxyde en effet la plupart des aliments, en particulier les bananes. Il n’y a rien de dramatique néanmoins à laisser un peu d’air dans votre contenant. La macération sera simplement moins belle dans la plupart des cas. Dans les cas les plus extrêmes l’exposition des fruits à l’air peut un peu dénaturer le goût, le fruit se décomposant lentement (très lentement même, étant bien connu que l’alcool conserve). Plus les fruits mis à macérer sont « avancés » moins il faut d’exposition à l’air. Cela dit cela ne doit pas vous retenir de goûter régulièrement vos macérations.

To shake or not to shake?

Remuer ou ne pas remuer, telle est la question ! La réponse est affirmative, il convient de mélanger régulièrement les macérations afin que les sucres et les arômes diffusent au maximum. De même en présence d’air, il est préférable que ce ne soient pas toujours les mêmes fruits qui y soient exposés. Attention toutefois, mélanger doucement, il s’agit d’alcool arrangé, pas d’Orangina !