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#1 2015-04-05 11:03:08

Bannwell
Nouveau dans le Rhum
Date d'inscription: 2015-04-04
Messages: 2

[Questions] Degré d'alcool d'un rhum arrangé et d'autres choses

Salut les gens / les rhumeurs, j'ai une petite question après avoir mis mon premier rhum arrangé en bouteille.

Il s'agit d'un rhum aux fruits rouges, ma première tentative donc. J'y ai mis 500ml de rhum pour 400g de fruits, à vue de nez pour le grammage je n'ai pas de balance alimentaire chez moi, ainsi que 200ml de sirop de sucre de cannes parce que j'ai idée de faire descendre la teneur en alcool à un niveau proche d'une liqueur de fruits (~20°), chose en théorie faite vu qu'en ajoutant 20cl on descend les 40° de mon rhum agricole à 24°.

Ma première question vient en reprenant un peu ce qui a été dit sur un autre sujet : les fruits durant la macération se gorgent de rhum en dégageant leurs arômes, ce qui fait encore descendre le degré d'alcool total de la boisson au moment du filtrage.
Ce qui me dérange, c'est qu'il me semble avoir vu quelque part qu'il est possible que les fruits tournent dans le cas où le niveau d'alcool descendrait en dessous de 17/18°, mais comme ils se seront gorgés d'alcool justement avant que ce degré ne soit atteint, y a-t-il réellement un risque ? Ferrais-je mieux de rajouter 100ml de rhum rapidement ?

Deuxième question qui fait suite à la première : le fait de presser les fruits une fois la macération finie et l'alcool filtré pour en récupérer le jus et le mélanger avec le filtrat obtenu fait également descendre le degré d'alcool de la boisson obtenue. Cela dit, étant donné qu'il s'agit d'un jus, de manière générale, cela n'entraîne aucun risque en terme de conservation ? Encore une fois, je présume que cela tiens du degré d'alcool total qui devrait être au moins supérieur à 20° pour ne pas prendre de risque mais j'aurais aimé avoir une confirmation.

Enfin, histoire de ne pas refaire la même bourde, avez vous plutôt tendance à ajouter le sirop de sucre de cannes dès le départ si vous en ajoutez ? En cours de route ? Après filtrage ?
Je pensais à l'ajouter dès le départ pour avoir une meilleure idée du goût final de la préparation lorsque viendra l'heure de goûter mais je me demandais si, en baissant le niveau d'alcoolémie total, on ne se retrouve pas à ralentir la macération ? Quoiqu'en théorie non vu que la quantité d'alcool (, sans parler de degré, reste la même (200ml pour 500ml de rhum à 40).

Merci d'avance à ceux qui trouverons le temps d'éclairer ma lanterne avant que je ne me permette de mettre deux autres préparations en route, histoire de ne pas commettre de bourdes irréparables pour mes premières préparations ^^"

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#2 2015-04-06 12:51:41

dr.Greenthumb
Rhum Boss
Lieu: Roubaix
Âge: 34
Date d'inscription: 2011-11-28
Messages: 1084

Re: [Questions] Degré d'alcool d'un rhum arrangé et d'autres choses

1> ton rhum est à la base au moins à 40°, aucun risque de descendre en dessous de 20°, je pense même qu'avec pas mal de fruits juteux tu restes au dessus de 25/30°. Tes fruits ne vont pas pourrir.

2>tes fruits seront gorgés d'alcool, leur jus est passé en grande partie dans ton rhum. Presser ou ne pas pressé, ça dépend des gens. Certains te diront presser jusqu’à la dernière goûte, d'autres ont dit sur ce forum que le goût de l'alcool qui est dans les fruits est "neutre" et donc n'apporte pas un bon goût, et du coup que ça coupe ton rhum arrangé avec un goût pas terrible.
Perso je presse un peu quand même, mais pas jusqu'à la moelle.
Mais toujours pas de risque que ça pourrisse.

3>J'ai lu ici même que le sucre influait sur le goût général de la préparation, donc qu'il était préférable d'au moins sucrer un peu dès le début, puis réajuster à la fin de la macération.

Quant à la rapidité de la macération, pour faire des bons rhums arrangés il ne faut pas être pressé, donc "ralentir" la macération, si tu laisse un rhum arrangé avec fruits juteux + sucre si tu le laisse macérer 6 mois il sera bon (juste attention aux épices/agrumes/verdure/melon).

Et entre un rhum à 40° et un rhum baissé à 30/35° je ne pense pas qu'il y ait une différence énorme sur le temps de macération (là je suppose, je n'ai jamais cherché à calculer ça)

Dernière modification par dr.Greenthumb (2015-04-06 12:54:48)


See you, space cowboy....

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#3 2015-04-09 14:57:05

RhumsTeq
Modérateur Pirate
Lieu: Fresnes (94)
Âge: 51
Date d'inscription: 2009-06-22
Messages: 6331

Re: [Questions] Degré d'alcool d'un rhum arrangé et d'autres choses

Salut Bannwell, soit le bienvenu sur le forum smile

Déjà en ajoutant 200 ml de sirop de sucre de canne à 500 ml de rhum à 40°, tu obtiens un rhum à 29° et non à 24°. Tu peux utiliser le tableau Excel disponible ici pour calculer les modifications d'alcoolémie par adjonction d'eau (ou autre liquide non alcoolisé).

Ensuite il existe un nombre conséquent de liqueurs de crème de ce que tu veux (Whisky pour le Baileys par exemple) dont le taux d'alcool est inférieur à 20° sans que pour autant la crème (autrement plus sensible que les fruits) ne tourne. Tu peux donc rester tranquille de ce côté-là.

Normalement plus le taux d'alcool est élevé et plus la macération est rapide. Cela dit la différence n'est pas fondamentale, la chaleur ayant un impact beaucoup plus direct (plus il fait chaud - dans la limite du raisonnable - et plus les échanges sont favorisés). La limite du raisonnable s'entendant selon moi entre 40 et 50°C.


Votez pour votre rhum de saison préféré en répondant à ce sondage smile
Lisez-vous régulièrement les actualités du site rhum-arrange.fr ? Répondez s'il vous plaît à ce sondage

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#4 2019-04-19 13:30:42

pesmaker
Rhum Masta
Date d'inscription: 2010-02-28
Messages: 204

Re: [Questions] Degré d'alcool d'un rhum arrangé et d'autres choses

Salut rhumsteq,


Comment calculer le degré d'alcool d'un vin de noix une fois tous les éléments mis dedans. (vin rouge, eau de vie, sucre, noix ) ?


Merci de ton aide car je trouve nul part la formule précise ni les instruments qu'il faut.


Je suis aller voir ton tableau mais on ne peux pas mettre de chiffre, c'est en lecture seule...

Dernière modification par pesmaker (2019-04-19 13:33:26)

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