Rhum « Suspendu » et Auto-Distillation

Pourquoi ce terme d’Auto-distillation ?

Quand on parle de rhum suspendu, on entend souvent parler d’auto-distillation, certains ne sont pas convaincu par ce terme certes !

On peut certes débattre du nom de cette technique car aucun nom officiel n’est déposé mais il y a bien une phase de « distillation » naturelle qui permet un échange entre les molécules aromatiques des ingrédients suspendus dans l’alcool via les vapeurs éthyliques. Bien que restant sur une phase de macération car pas d’utilisation d’alambic.

Sur la version orange suspendue il y a bien un suintement de l’orange qui vient colorer le rhum, mais ce n’est pas ça qui vient majoritairement aromatiser la préparation.

A titre d’exemple, Hédonisterie travaille sur ce principe « d’auto-distillation » une liqueur  à base de feuilles séchées de menthe et de basilic. Le fait de travailler des denrées sèches permet de n’avoir aucun suintement des ingrédients dans l’alcool. Ceci étant le transfert aromatique des ingrédients dans l’alcool est bien effectif, et les saveurs de la menthe et du basilic sont bien visible au nez comme au goût tout en gardant une couleur transparente.

Pourquoi et comment cette Auto-distillation ?

Cette méthode reprend la « Procédure par épuisement » lorsque l’on fabrique des concrètes ou des absolues en chimie. Procédé utilisée longtemps par les parfumeurs au 17eme et 18eme siècle au même titre que l’enfleurage par exemple. Deux méthodes d’extractions pour obtenir différentes essences de certains agrumes et les plantes fragiles ne pouvant être distillées.

L’extraction des essences se fait par le solvant volatile qu’est l’éthanol. Dans un milieu hermétique les vapeurs d’alcool saturent l oxygène, la réaction thermique observé fait « transpirer » l’écorce d’orange de ses essences. Ajoutes à ça la réduction lente par le jus de l’orange qui passe par les incisions et le suintement des essences c’est ce qui donne ce genre de petit rhum arrangé sympa…

Rendu bien différent de la macération du fruit en lui même dans un solvant.

Pour en savoir plus, voir cet article sur les rhums suspendus…

Et pour voir les recettes de rhums arrangés suspendus sur le site.