Le guide de l'arrangeur débutant !

"Le Rhum Arrangé pour les nuls en 15 questions"

Quel sucre utiliser ? Dois-je sucrer mon rhum avant ou après macération ?

Le sucre est un élément important du rhum arrangé puisque nous ne parlons pas ici de cocktails ou de punchs, mais d’alcool brut à 40, 50 ou 60° (et plus si affinités) aromatisés aux fruits et/ou aux épices. Le sucre vient adoucir le palais et favorise l’exhalation des arômes.

Le dosage :

Les doses de sucre à utiliser dépendent du goût de chacun. En fonction de votre affinité avec le sucre vous doserez donc plus ou moins cet ingrédient, à vous de faire les tests qui vous permettront de trouver VOTRE bon dosage. Pensez à prendre en compte le taux de sucre contenu dans les ingrédients qui composent votre rhum arrangé (cf. « Quels fruits utiliser ? », ci-dessus). Grosso-modo le sucre présent dans votre rhum arrangé représentera entre 10 et 20% du produit fini, si l’on se base sur le volume de sirop de sucre de canne.

Avant ou après la macération ?

Il a été démontré, tests en parallèle à l’appui, que l’ajout de sucre avant ou après macération n’a que peu d’impact sur le produit fini. Le principal intérêt de sucrer son rhum avant macération étant que cela donne une idée plus fidèle du produit fini lorsque l’on goûte son rhum en cours de macération.

Quel sucre utiliser ?

N’importe lequel ! Traditionnellement, compte-tenu de l’origine du rhum, le sucre de canne, en poudre ou en sirop, est utilisé pour la fabrication d’un rhum arrangé. Le sirop se dissout naturellement plus rapidement que le sucre en poudre, mais compte-tenu du temps de macération d’un rhum arrangé, cela n’a aucune espèce d’importance si vous sucrez votre rhum avant macération. Après macération, si vous souhaitez consommer votre rhum arrangé rapidement, le sirop de sucre de canne s’impose. La mélasse, que l’on trouve peu en métropole, peut également être employée. Le miel est également souvent utilisé pour sucrer les rhums arrangés. Il apporte une saveur particulière aux rhums qu’il sert à sucrer. Les sirops d’agave ou d’érable peuvent également servir de source de sucre en apportant eux aussi une saveur particulière. Pour des questions d’origine géographique on utilise plus volontiers le sirop d’agave pour la préparation de tequilas arrangés et le sirop d’érable pour celle de whiskies arrangés. Mais chacun fait (fait, fait) ce qu’il lui plait (plait, plait). On peu encore citer les sirops de type « grenadine » ou autres parfums ou les confitures (voir plus haut), mais on quitte alors un peu le domaine du rhum arrangé.

Et les édulcorants ?

Peu de tests ont été faits sur les rhums arrangés « light », l’alcool étant en lui-même déjà une source non négligeable de calories. La Stevia peut être utilisée, mais elle apporte un arôme, proche de la réglisse, qu’il faut prendre en compte. Les autres édulcorants à base d’aspartame et autre acésulfame K ont une interaction inconnue avec la macération aussi la prudence voudrait que l’on évite de jouer à l’apprenti-sorcier.