Le choix d’un bon rhum ?

C’est une question de goût, de moyens et de résultat : il faut s’orienter vers un rhum qui vous plait déjà pur ou un ti-punch.
S’il a trop le goût d’alcool, il faudra utiliser des fruits très sucrés ou des épices puissantes pour masquer… et surement le sucré fortement derrière… Si on peut, on évite donc tout ce qui bas de gamme ou entrée de gamme (Old Nick, Negrita, Tico-Tico et autres marque distributeur en traditionnel).
A l’inverse cela peut-être dommage d’utiliser du rhum haut de gamme, car certains arômes pourront être masqués avec la macération ; mais en même temps si vous voulez vous faire plaisir, il n’y a que le budget qui peut être limitant ! Un bon Black Cane (Bologne) ou Canne bleu (Clément) avec quelques gousses de vanille, ça ne peut que faire un superbe rhum vanille premium !

Vous pouvez aussi choisir un rhum qui a un profil aromatique qui colle à votre recette de rhum arrangé… Voir les notes de dégustation des principaux rhums blancs.

Rhum agricole ou traditionnel (mélasse) ?

Cela dépend aussi de vos goûts et de vos envies : à La Réunion, la tradition (et la disponibilité sur place) veut qu’on utilise plutôt un rhum de mélasse, comme le Charrette, emblématique de l’île et destiné souvent à être arrangé !
Dans les Antilles Françaises (Martinique, Guadeloupe), on ira plus facilement sur du rhum agricole qui est le rhum majoritairement utilisé sur place.
C’est donc un choix à faire, selon les ingrédients prévus en macération, le rendu attendu… Mais globalement on ne peut pas trop se tromper en privilégiant le rhum agricole, bien plus parfumé !

40°, 50°, 55° ou encore 59° ?

Le degré classique (et que l’on retrouve majoritairement en Hexagone) de 50° est le plus courant et assure souvent un bon équilibre entre la force de l’alcool et le sucre/les fruits. Ce degré va forcément diminuer dans le rhum arrangé fini, d’une part avec l’ajout de sucre, mais avec l’eau que les fruits vont rendre.
Si on l’aime plus puissant (ou si l’on choisit des fruits qui contiennent beaucoup d’eau : melon, fraise…) le 55°  convient parfaitement (Bologne, Damoiseau, La Mauny, La Favorite, Clément…) mais on peut aussi aller un peu plus loin avec un 59° des îles de Marie-Galante : Père Labat, Bielle.

A l’inverse si vous préférez les rhums arrangés plus sucrés, moins alcoolisés, on peut se contenter d’un rhum à 40°, tels qu’on peut en trouver chez Saint James, Damoiseau, Charrette ou les rhums cubains Havana Club.

Rhum blanc, ambré ou encore… vieux ?

On utilise plutôt du rhum blanc dans la plupart des cas, parfois en « blend » (mélange) avec un rhum ambré pour apporter une touche épicée et boisée. Certaines recettes se prêtent bien au rhum ambré (comme le rhum vanille, rhum tonka ou encore tout simplement avec du miel).
Pour les rhum vieux, certains peuvent trouver cela « criminel » d’arranger un rhum vieux qui a été sélectionné et équilibré par un maître de chais… Mais cela permet aussi de faire des choses très intéressantes : un rhum VO ou XO avec uniquement des gousses de vanille premium par exemple.

Avec des produits d’exceptions on peut faire beaucoup de recettes de rhum arrangé haut de gamme !

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