Les fruits secs et les fruits frais apportent des caractéristiques différentes lors de l’élaboration d’un rhum arrangé. Selon le fruit et l’utilisation, on peut utiliser soit l’un soit l’autre, soit même une combinaison des deux !
Concentration des saveurs
- Fruits secs : Ils ont une saveur plus concentrée en raison de la perte d’eau pendant le processus de séchage. Cela peut donner un goût plus intense au rhum arrangé.
- Fruits frais : Ils ont une teneur en eau plus élevée, ce qui peut diluer légèrement les saveurs dans le rhum (et baisser le taux d’alcool dans le même temps).
Temps d’infusion
- Fruits secs : Ils peuvent libérer leurs saveurs plus rapidement en raison de leur concentration, ce qui peut raccourcir le temps nécessaire pour infuser le rhum.
- Fruits frais : Ils peuvent nécessiter un peu plus de temps pour libérer leurs arômes dans le rhum, car le rhum doit pénétrer et imprégner la chair du fruit.
Sucre naturel
- Fruits secs : Certains fruits secs, comme les raisins secs, contiennent naturellement du sucre, ce qui peut ajouter une plus grande douceur au rhum.
- Fruits frais : Ils peuvent également contribuer au sucré, mais généralement dans une moindre mesure par rapport aux fruits secs. Par contre ils dilueront plus le rhum, selon l’eau qu’ils contiennent et vont rejeter.
Aspect visuel
- Fruits secs : Ils peuvent donner une teinte plus sombre au rhum arrangé en raison de la concentration des pigments.
- Fruits frais : Ils peuvent donner au rhum une teinte plus claire et vibrante.
Texture
- Fruits secs : Ils ajoutent souvent une texture plus moelleuse ou légèrement croquante au rhum arrangé, en fonction du type de fruit sec utilisé.
- Fruits frais : Ils peuvent apporter une texture juteuse et pulpeuse, mais peuvent aussi devenir plus mous au fil du temps.
Évolutivité du goût
- Fruits secs : Les saveurs des fruits secs peuvent se diffuser plus rapidement, mais elles peuvent aussi atteindre un point optimal plus rapidement et évoluer moins au fil du temps.
- Fruits frais : Les saveurs peuvent évoluer plus lentement avec le temps, offrant une expérience gustative plus dynamique.
L’utilisation en rhum arrangé de fruits secs ou frais dépend largement des préférences personnelles et du résultat recherché. Cela dépend aussi grandement du fruit : les bananes séchées apportent un super parfum, et rapidement mais qui s’éloignent de la saveur de la banane fraiche ; La mangue séchée est assez discrète au final, par rapport à une mangue fraiche bien mûre et de saison, de même pour le melon. Les fraises séchées de bonne qualité donne un bon résultat !
Certains amateurs de rhum arrangé préfèrent utiliser une combinaison des deux pour obtenir un profil de saveur équilibré et complexe.
L’avantage du fruit séché, c’est qu’il vous permet de réaliser des rhums arrangés hors saison des fruits frais (et vous pouvez le faire vous même au déshydrateur). Ne pas oublier que l’on peut aussi utiliser des fruits congelés ! Cela peut aussi dépanner…
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