Durées de macération selon chaque ingrédient
Tous les fruits, épices et autres éléments mis à macérer dans l’alcool ne libèrent pas leurs arômes à la même vitesse.
Bonbons
Les bonbons (Dragibus, chocolats, Tagada et consorts), constitués essentiellement de sucre et d’arômes artificiels, se désagrègent très rapidement dans l’alcool. Une semaine de macération est généralement suffisante. Une fois la dilution complètement opérée, le rhum (Vodka, Tequila, Whisky ou autre) peut être considéré comme bon à consommer, et une macération plus importante n’apportera rien de plus (rien de moins non plus cela dit).
Agrumes
Les agrumes (citrons, pamplemousse, oranges, clémentines et mandarines principalement), macèrent également très rapidement. Une à deux semaines suffit généralement pour qu’ils libèrent leurs arômes. Une macération plus longue peut même engendrer des problèmes d’amertume liée à la pellicule blanche pelucheuse située entre l’écorce et la pulpe du fruit. Il convient donc de goûter très régulièrement les macérations à base d’agrumes.
Autres fruits
Les autres fruits (pêches, pommes, poires, raisin, ananas, etc.) ont des périodes de macération très différentes, le mieux étant alors de regarder dans les recettes comportant ce fruit la période de macération généralement recommandée ou le tableau de macération ci dessous. Trois mois sont généralement considérés néanmoins comme un minimum de macération pour un rhum aux fruits. Rien ne s’oppose à ce que la macération dure beaucoup plus longtemps (un an et plus), bien au contraire.
A titre d’exemple on considère qu’un rhum ananas commence à arriver à maturité vers 6 mois. La pomme met encore plus longtemps à s’exprimer, c’est un fruit timide.
Épices
Les épices (vanille, gingembre, piments, badiane, bois bandé, etc.) ont également des périodes de macération très différentes. La vanille a un cycle de libération plutôt long et on considère que 6 mois ne sont pas de trop pour faire un rhum vanille. A l’inverse le gingembre, la cannelle, la badiane (anis étoilé) et les piments s’expriment beaucoup plus vite et surtout beaucoup plus fort ! Et quand c’est trop tard, c’est souvent difficile de rectifier le tir. La recommandation étant une nouvelle fois de goûter très régulièrement vos macérations afin d’arrêter les frais à temps.
Durées minimales et optimales de macération conseillées pour un rendu qualitatif pour votre rhum arrangé !
Fruits
- Abricot : mini 4 mois
- Ananas : mini 6 mois – optimale 1 an (quantité : 400/450g mini par litre)
- Agrumes (peau) : mini 1 semaine – maxi 3 semaines (retirer tout le blanc – ziste – sur la peau)
- Banane : mini 1 mois (quantité : 3 bananes par litre minimum)
- Carotte : mini 3 mois – moyenne 1 an (quantité : 1kg par litre)
- Cassis : mini 3 mois – maxi 1 an
- Cerise : mini 4 mois
- Châtaignes / Marron (poêlées) : mini 3 mois (quantité : 40 châtaignes par litre)
- Châtaignes / Marron (crème de) : mini 3 mois (quantité : 250g par litre)
- Citron : mini 1 à 2 semaine – maxi 1 à 3 mois (quantité : 1,5 citron par litre)
- Citron Vert : mini 1 à 2 semaine – maxi 1 à 3 mois (quantité : 1,5 citron par litre)
- Clémentine : mini 15 jours – maxi 2 ans (quantité : 3 à 4 clémentines par litre, couper en deux les quartiers de préférence)
- Coco/Noix de Coco : mini 2 mois – maxi 4 mois, possible de laisser le fruit mais ne donne plus (quantité : 1 à 2 Coco par litre à bien éplucher pour ne garder que le blanc)
- Cranberry/Canneberge : mini 2 mois – maxi 4 mois (faire cuire légèrement pour réduire l’acidité)
- Fraise : mini 3 mois – optimale 1 an (quantité : 350g par litre – faire cuire légèrement pour réduire l’acidité)
- Framboises : mini 3 mois – moyenne 4 à 6 mois (quantité : 500g par litre)
- Fruit de la passion : mini 2 à 3 mois (quantité : 3 à 5 fruits par litre)
- Goyave : mini 4 mois (attention à la fermentation si trop mûr)
- Grenade : mini 2 mois – maxi 3 à 5 mois
- Groseille : mini 3 mois – maxi 8 mois
- Kakis : mini 4 mois (quantité : 3 kakis par litre)
- Kiwis : mini 3 mois
- Kumquat : mini 1 mois – optimale 3/4 mois (quantité : 25 à 30 Kumquat par litre)
- Mangoustan : mini 6 mois
- Litchis : mini 3 à 6 mois (quantité : 800g à 1kg Litchis par litre)
- Mangue : mini 4 mois (quantité : 2 à 3 mangues par litre)
- Melon : mini 15 jours – optimale 1-2 mois (quantité : 1 melon par litre, attention risque de fermentation si trop mûr)
- Mirabelle : mini 5 mois
- Mûre : mini 4 mois – optimale 1 an
- Myrte : mini 2 mois (quantité : 75 gr par litre)
- Myrtille : mini 3 mois
- Orange : mini 1 mois
- Pamplemousse : mini 1 mois – maxi 6 mois
- Papaye : mini 2 mois
- Pastèque : mini 1 mois
- Pêche : mini 4 mois
- Physalis : mini 3 mois
- Pitaya : mini 1 mois
- Poire : mini 4/6 mois
- Pomme : mini 5/6 mois – optimale 1 an (quantité : 3/4 pommes par litre)
- Prune : mini 6 mois
- Pruneau : mini 2 mois
- Quetsche : mini 3 mois – maxi 1 an (quantité : 20/30 fruits par litre)
- Raisin Blanc : mini 4 mois – maxi 10 mois
- Raisin Noir : mini 3 mois – maxi 6 mois
- Rhubarbe : mini 1 mois – maxi 10-12 mois, après ne donne plus (quantité : 4-5 tiges par litre)
Fruits secs
- Abricot sec : mini 2 mois
- Amande : mini 3 mois
- Ananas séché : mini 20 jours (quantité : 100 à 200g par litre)
- Baie de Goji : mini 2 mois
- Banane séchée : mini 1 à 2 mois (quantité : 250 à 350g par litre)
- Cacahuète : mini 3 mois
- Cranberry/Canneberge séchée : mini 1 mois
- Datte séchée : mini 2 mois
- Figues séchées : mini 1 mois
- Jacques séchés : mini 3 mois
- Noisette : mini 3 mois
- Noix : mini 3 mois
- Noix de Coco séchée : mini 6 mois
- Noix de Macadamia : mini 6 mois
- Noix de Pécan : mini 3 mois
- Physalis séchée : mini 2 mois
- Papaye séchée : mini 2 mois
- Pignon de Pin : mini 3 mois
- Pistache : mini 4 mois
- Raisin sec : mini 1 mois (quantité : 250g par litre)
Épices
- Anis : maxi 2 semaines
- Cacao (Fèves) : mini 10 jours – optimale 1 mois (quantité : 50g à 100g par litre)
- Café : maxi 3 semaines
- Cannelle : mini 5 jours – maxi 15/20 jours (quantité : 2 bâtonnets par litre)
- Clou de Girofle : maxi 2 semaines
- Cumin : maxi 2 semaines
- Gingembre : mini 1 semaine
- Noix de Muscade : maxi 3 jours
- Poivre : maxi 1 mois
- Réglisse : maxi 1 mois
- Tonka (Fèves) : mini 10 jours – optimale 1 mois
- Vanille : mini 2 mois – optimale 5-6 mois (quantité : 3 à 5 gousses par litre)
Herbes et Fleurs
- Aneth : maxi 2 semaines
- Basilic : maxi 2 semaines
- Coriandre : maxi 2 semaines
- Aubépine : maxi 1 semaine
- Chèvrefeuille : maxi 1 semaine
- Eucalyptus : maxi 2 semaines
- Fleur d’acacia : maxi 1 semaine
- Fleur d’oranger : maxi 2 semaines
- Foin (alimentaire) : mini : x jours – maxi 1 mois
- Génépi : mini 1 mois
- Hibiscus : maxi 2 semaines
- Jasmin : maxi 1 semaine
- Lavande : maxi 2 semaines
- Menthe (type Chlorophylle) : mini 2 jours – maxi 15 jours (goutter tous les 2 jours)
- Rose : maxi 1 semaine
- Tilleul : maxi 1 semaine
- Thym : maxi 1 mois
- Romarin : maxi 2 semaines
- Violette : mini x jours – maxi 2 semaines
Divers
- Biscuit Rose (de Reims) : mini 4 mois – maxi 1 an
- Bonbons : mini jusqu’à dissolution complète
- Cannelé : mini 1 à 2 mois (quantité : 10-12 cannelés par litre)
- Caramel : mini 2 mois
- Chocolat lait : mini 2 mois
- Chocolat noir : mini 2 mois
- Miel : mini 1 semaine (quantité : 200 ml de miel liquide par litre)
- Nougat : mini 3 mois
- Pain d’épices : mini 4 mois (quantité : 5 tranches par litre)
Merci pour le travail de Lug69 sur le forum et G-Rhum Drlt sur le groupe Rhum Arrangé
Pas de commentaire