#1 2017-01-26 13:49:31

Jpchret
Amateur de Rhum
Âge: 61
Date d'inscription: 2016-08-23
Messages: 16
Site web

Durée de macération des fruits

Hello tous,

Je lis avec grand plaisir les divers conseils et expériences ... mais je ne trouve pas forcément toujours les mêmes orientations.
Ma question est :  y a t il une durée moyenne conseillée par type de fruit pour la macération des RA ?
Par exemple j'avais fait un RA ananas il y a un peu plus de deux ans (qui était délicieux) et j'ai goûté récemment le fond de la bouteille ou sont restés les morceaux de fruit et le gout n'est absolument plus le même et très nettement moins bon ....
Or je lis dans ce forum des personnes qui laissent l’ananas  tres longtemps d'autres indiquant que 3 mois ou max 6 c'est suffisant ...
Au printemps dernier j'ai fais des RA (Fraise, framboise, cassis ... du jardin ) et ils sont excellent mais le parfum change avec le temps et devient plus prononcé et différent ... aurais je du les laisser que 2 ou 3 mois ?
J'en profite pour dire que je fais pas mal de RA avec un seul fruit et que souvent je  teste après les mélanges en les mariant dans le verre ... je trouve que c'est moins risqué et j'ai parfois de bonnes surprises smile.
Merci de vos avis

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#2 2017-01-26 14:13:09

det0x
Modérateur Arrangé
Lieu: Bordeaux
Âge: 34
Date d'inscription: 2015-06-10
Messages: 2572

Re: Durée de macération des fruits

Salut Jpchret

Alors, clairement, d'une manière générale on fixe la durée minimale à 3mois oui.
Je t'invite à consulter cette page où tout est plutôt bien expliqué sur le site, car tout ce que je m'apprête à te dire finalement est rédigé dessus donc voilà (le sujet de l'ananas y est justement expliqué) wink

Le problème avec ton RA ananas qui a plusieurs années de macérations c'est que plus tu le laisses et plus il va devenir de plus en plus doux/sucré, c'est l'aspect sympa de la chose MAIS il y a aussi un risque de dégénérescence de ta préparation. Le fruit va donner un goût petit à petit assez désagréable, en gros c'est le moment critique où il a "rendu" tout ce qu'il avait a rendre et il vaut mieux le retirer.

Voilà, j'espère t'avoir éclairé, on peut continuer à débattre dessus sans problème, la macération c'est quand même le nerf de la guerre de ce forum donc bon smile

A la tienne

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#3 2017-01-26 17:41:59

Olstark
Rhum Addict
Date d'inscription: 2016-09-28
Messages: 173

Re: Durée de macération des fruits

Det0x a presque tout dit smile !
Il y a certaines particularités aussi, tu parlais de framboises avec le goût changeant, j'ai également remarqué ça sur mon RA framboises, un goût plus piquant et boisé était apparu, je pense que cela se produit avec tous les fruits à pépins de ce genre, tel qu'on l'aurait avec des noyaux de cerises.

Le grand RhumsteQ dit d'ailleurs que le temps de macération idéal/optimal pour des fruits de la passion est de 3 mois, car après le goût change. Je pense que c'est la même chose, à cause du "pépin".
Du coup j'applique : si pépins = filtrer à 3 mois ou 3.5 mois, et je préfère depuis mon RA framboises à 3 mois plutôt que 6!

Dernière modification par Olstark (2017-01-26 17:42:35)

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#4 2017-01-27 09:27:02

FabC
Amateur de Rhum
Date d'inscription: 2016-12-13
Messages: 26

Re: Durée de macération des fruits

Perso, je dirais que c'est avant tout une histoire de gout personnel ! wink
Effectivement, la durée minimale est de 3 mois... après c'est a chacun de voir s'il laisse les fruits ou pas !
Perso , je ne filtre pas mes RA monofruits !! J'ai des RA aux fruits qui dates de l'été 2015...
Pour moi, le fruits de la passion, plus tu laisse macérer, meilleurs il est !! J'en ai un de Juin 2015, j'y ai juste trempé mes lèvres et waouh ! Le gout du fruits de la passion y est encore plus pronocé qu'un autre de Septembre 2016 !!

C'est comme le sucre... certains aime sucré, d'autre moins ! wink

C'est pour ca qu'il faut gouter régulièrement !! ^^

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#5 2017-01-27 13:36:42

Jpchret
Amateur de Rhum
Âge: 61
Date d'inscription: 2016-08-23
Messages: 16
Site web

Re: Durée de macération des fruits

Merci beaucoup à vous tous smile

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#6 2017-01-27 18:30:33

Shippo
Moderateur
Date d'inscription: 2015-01-21
Messages: 541

Re: Durée de macération des fruits

Disons 3 mois au minimum pour à peu près tous les fruits mais :
- quelques jours/max 2 semaines pour les herbes et tout ce qui a de la chlorophylle.
- quelques jours/semaines/moins de 3 mois si vous avez la main lourde sur les épices :un rhum piment par exemple peut devenir imbuvable en quelques jours avec un piment très fort alors qu'on peut laisser du piment de type espelette (peu fort) infiniment ou encore on peut laisser des bouts de cannelle assez longtemps mais certaines variétés donnent un goût très fort et très vite alors mieux vaut goûter souvent dans les premiers temps pour éviter la cata !
- 2-3 semaines pour les agrumes si jamais il reste des bouts d’albédo (peau blanche).
Avec ça, je pense que ça donne de bonnes bases générales smile

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#7 2017-01-30 13:09:03

Jpchret
Amateur de Rhum
Âge: 61
Date d'inscription: 2016-08-23
Messages: 16
Site web

Re: Durée de macération des fruits

Merci Shippo smile

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#8 2017-02-23 22:03:18

nico.dz
Nouveau dans le Rhum
Lieu: 69440
Âge: 38
Date d'inscription: 2017-02-19
Messages: 1

Re: Durée de macération des fruits

Salut à tous,

Je viens d'arriver sur ce forum en vu de préparer mon premier rhum ce weekend, un rhum banane vanille tout simplement.
C'est certainement prématuré, mais je me pose une petite question: quand on boit nos chers rhum le niveau dans le bocal baisse inexorablement jusqu'a arriver au moment fatidique où les fruits ne pourront plus etre dans le précieux liquide aux vertus conservatrices. Faut-il alors retirer les fruits qui dépassent du niveau (ce qui peut arriver vite pour les gousses de vanille)?

En vous remerciant d'avance pour vos réponses

Nico

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#9 2017-02-24 09:03:50

det0x
Modérateur Arrangé
Lieu: Bordeaux
Âge: 34
Date d'inscription: 2015-06-10
Messages: 2572

Re: Durée de macération des fruits

Salut nico.dz

Déjà bienvenu wink

Généralement, pour chaque préparation, il arrive un moment où la durée de la macération arrive à son terme et donc (souvent) on le filtre, du coup ton problème ne se pose plus. Mais si tu souhaites laisser les ingrédients tu peux biensûr, pour la vanille ce n'est pas dérangeant (du moins je n'ai pas constaté de changement de goût à mon rhum), pour les autres ingrédients genre les fruits particulièrement ils vont moins aimer le contact avec l'air oui donc là il vaut mieux filtrer ton rhum histoire de ne pas avoir un changement de goût wink

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#10 2017-02-24 09:08:57

FabC
Amateur de Rhum
Date d'inscription: 2016-12-13
Messages: 26

Re: Durée de macération des fruits

Salut !
Pour ce qui est de la vanille, rien a craindre ! elle peut dépasser du niveau du liquide sans problème !
Pour les fruits, perso, soit j'essai de  finir rapidement la bouteille (1 à 2 semaines), sinon je filtre pour éviter que les fruits finisse par "pourrir"...
J'ai remarqué avec un RA Framboise qu'avec le temps, si les fruits sont hors du liquide, le gout du RA change et "pique" un peu... donc je préfère filtrer maintenant.
Sinon , je ne filtre pas mes RA mono fruits ! wink

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#11 2017-02-25 08:47:26

gaetancop
Rhum Addict
Date d'inscription: 2016-07-07
Messages: 163

Re: Durée de macération des fruits

Une autre solution très simple de se munir d'un pic en bois et de piocher des fruits ou de les servir dans un bol avec des petits pics à saucisse !
Les femmes vont rarement apprécier car ca pique plus que le RA mais les bon gosiers en redemanderont...

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#12 2017-04-08 20:11:07

Bawakuda
Rhum Wizard
Lieu: Vexin
Âge: 37
Date d'inscription: 2016-03-12
Messages: 53

Re: Durée de macération des fruits

Holà amigos,

Je constate un phénomène que je n'explique pas que je vous soumets donc ici pour avoir vos avis éclairés.

Comme je vous disais dans ma présentation, je prépare mes RA en bocaux le parfait d'1,5L, avec 1L de Charrette 49°C et les fruits qui complètent.

Macération entre 3 et 6 mois, ensuite filtration une 1ère fois au chinois et une 2nd au décanteur à vin pour la mise en bouteille en rajoutant le sucre, environ 15% de sucre liquide canadou et secoue la bouteille pour bien mélanger.

Voilà la problématique, quand je goutte le RA juste après la mise en bouteille je le trouve juste pas mal mais sans plus, et plus je laisse la bouteille longtemps plus le RA est meilleur et gouttu, je n'arrive pas à expliquer ce constat ?

Je sucre après macération car d'après tous les avis le sucre n'apporte rien à la macération, mais peut être que les arômes de fruits se combinent avec le sucre qui est un exhausteur de gout, ou peut être aussi que le RA continue de macérer en bouteille car il reste de fines particules de fruit (même après la filtration, à moins de filtrer au filtre à café ce que je ne souhaite car j'aime quand c'est un peu consistant).

Voilà qu'en dites vous ? avez-vous aussi déjà constaté cela ?


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