#1 2007-12-12 13:18:34

Balistyk'
Whisky's Addict
Lieu: Islay-Island
Date d'inscription: 2007-06-29
Messages: 678

Le Caramel

http://www.rhum-arrange.fr/_upload/recette_253.jpg

Nouvelle recette disponible : Le Caramel
Lien dispo une fois la recette validée

Laissez vos impressions et conseils !


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#2 2007-12-14 19:01:32

Kingbabacool
Rhum Lover
Lieu: Saint Maurice 94
Date d'inscription: 2007-08-29
Messages: 49

Re: Le Caramel

Coucou,

Juste pour précision, le jus de citron peut etre remplacé par du vinaigre, et en fait, a moins d'en mettre trois tonnes, il n'empeche pas le caramel de durcir, mais de "masser", c'est a dire que le sucre contenu dans le caramel ne recristallise pas, sinon vous vous retrouvez avec un joli sucre d'orge, lol.

Etant pâtissier, j'en profite pour une petite rectification, désolé balistyk, j'espère que tu ne m'en veut pas trop Bisous04

bête déformation professionnelle, pardon, jlferais pus...

Mais c super vachement bien de savoir faire du caramel, très peu de gens savent en faire.

Bises

Dernière modification par Kingbabacool (2007-12-18 15:50:23)


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Michel Audiard tongue

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#3 2007-12-16 12:42:10

fab
Rhum Admin
Lieu: Saint-Leu
Âge: 37
Date d'inscription: 2007-02-05
Messages: 452

Re: Le Caramel

Il ne faut pas t'excuser de nous donner de bons conseils wink  AU contraire j'ai bien envie de te remercier.
Keep going!

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#4 2007-12-16 20:44:37

Balistyk'
Whisky's Addict
Lieu: Islay-Island
Date d'inscription: 2007-06-29
Messages: 678

Re: Le Caramel

lu vous deux tongue t'inquiètes pas le King au contraire si tu peux affiner cette recette par tes conaissances pro' ce n'est qu e mieux pour tout le monde!!!
Alors un grand merci à toi pour tes indications pertinentes!! wink
santé flibustier big_smile


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#5 2007-12-18 16:05:57

Kingbabacool
Rhum Lover
Lieu: Saint Maurice 94
Date d'inscription: 2007-08-29
Messages: 49

Re: Le Caramel

coucou tout le monde,

Ben le truc, c que il y a tellement de recette de caramel selon le résultat que l'on souhaite obtenir qu'on peut en faire plusieurs, ceux a la crème , ceux au beurre, au beurre salé, ceux cuit a sec pour le caramel liquide,les durs, les mou, y a de quoi faire tongue.

Le principal étant de savoir qu'il faut faire gaffe qd on en fait, la t°c d'un caramel varie entre 150 et 180° selon la recettes, donc gare au mains.

Il faut également que le sucre soit "propre", pas de farine ou autre pulvérulents qui ne fond pas ds l'eau, dedans sinon cela fait catalyseur et peut le faire masser, malgré le citron ou le vinaigre.

De même, on peut démarrer la cuisson a fd la caisse, mais il vaut mieux finir a feu doux calmement, cela évite que le sucre n'est trop d'inertie de cuisson, il est donc plus facile de stopper la cuisson au point voulu.

A savoir aussi que plus le caramel sera cuit, plus il aura de gout, mais sera aussi plus amer voire acre selon le stade de cuisson, il faut trouver le bon compromis. Mon préféré est celui au beurre salé, juste comme il faut a mon gout.

Voila, si je peut vous aider...
bises

Dernière modification par Kingbabacool (2007-12-18 19:04:05)


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Michel Audiard tongue

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#6 2007-12-18 16:21:33

Balistyk'
Whisky's Addict
Lieu: Islay-Island
Date d'inscription: 2007-06-29
Messages: 678

Re: Le Caramel

Alors ça c'est du conseil de pro'!!merci pour tes précieux conseils et approfondissement sur le caramel,chacun devrait etre à meme de faire son propre caramel en appliquant tes conseils!!c'est vraiment du très bon boulot,venant d'un pro c'est normal aussi wink
santé flibustier big_smile

ps:tu devrais peut etre expliquer comment faire les autres caramel.


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#7 2007-12-18 19:02:28

Kingbabacool
Rhum Lover
Lieu: Saint Maurice 94
Date d'inscription: 2007-08-29
Messages: 49

Re: Le Caramel

Ben j'y ait pensé a expliquer pour les autres, mais je suis en train de chercher la formulation du texte pour que tout le monde y arrive sans souci, hmm et c pas évident en fait, je suis pas super bon redacteur.

Alors g bien pensé faire une vidéo sur bidule, la le site de video perso super connu, je sais pu le nom, mais je suis pas super au top non plus la dessus, les vidéos et internet.

Mais promis, je reflechis au sujet et je fait un truc, au moins les recettes avec explications, et aprés je répond aux questions au fur et a mesure, c pet ben le plus simple en fait...Hein36

bizouxxx


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#8 2007-12-18 21:10:28

Chacal Prod
Rhum Addict
Date d'inscription: 2007-10-15
Messages: 126

Re: Le Caramel

ca c'est une super bonne idée les recettes vidéos!!!

je te propose mon aide si tu veux!! je connais un peu le domaine...je suis réalisateur à mes heures perdues...(tu peux voir une de mes réal dans le topic de présentation avec les photos!! "tête de rhum toi même!") Et puis c'est un peu dans mes fonctions professionnelles aussi!!...wink

Hésites pas à faire appel si le besoin, le coeur (de chauffe!! héhé!) et tes bouteilles de rhums t'en disent!!!big_smile

Have Fun!

Chacal


L'abus d'alcool est mauvais pour la santé...mais bon pour le Moral!!!...
(Compagnie Créole - 1995)
http://nsa01.casimages.com/img/2008/01/06/0801060553042000064.gif

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#9 2007-12-19 16:56:46

Kingbabacool
Rhum Lover
Lieu: Saint Maurice 94
Date d'inscription: 2007-08-29
Messages: 49

Re: Le Caramel

Ben ma foi, c plutot un bon plan ca, chacal. Une vidéo, c qd meme ce qu'il y a de mieux pour que les gens voient ce que ca doit donner.

Je veux bien de ton aide, avec plaisir meme. Dis moi ce qu'il faut faire, comment, ou, quand, pourquoi et je te suis hail.

bizouxxx


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Michel Audiard tongue

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#10 2007-12-19 17:53:51

Alex
Rhum Admin
Lieu: Lyon
Date d'inscription: 2006-09-25
Messages: 1415

Re: Le Caramel

Si vous êtes chaud de le video il suffit de m'en faire passer une et jme débrouille ensuite (hébergement sur youtube ou autre, ou ptet sur le serveur mais de suite ca va faire peter ma bande passante = hébergeur qui veut plus de sous).
Mais si la vidéo est faite ensuite c'est sans soucis je trouverais une combine pour intégrer ca bien au site smile

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#11 2007-12-19 21:09:07

Chacal Prod
Rhum Addict
Date d'inscription: 2007-10-15
Messages: 126

Re: Le Caramel

t'inquiètes pas Alex j'ai un compte perso du Dailymotion!! en important le code HTML de la vidéo ca passera nikel!!

Alors le King il faut :
- 1 camescope numérique / mini DV (format des k7)
- 1 micro et son cable pour relier au casmecope ( à défaut un système d'enregistrement son pour avoir une qualité correcte de son sur la vidéo)

Comment? et bien tu appuies sur "REC" et ca film!!! ouuuuuuuaaaaaahh!!
non je déconne! il faut être deux c'est mieu! un derrière la cam et l'autre aux fourneaux!
je peux m'occuper du montage sans problème et même rajouter des synthé (texte écrit sur la vidéo expliquant les ingrédient et leur volume par exemple!)

ou? bah dans une cuisine ca sera mieu je pense!! héhé!! une cuisine qui a la
classe pour faire genre sur vidéo ca serait encore mieu!!

Quand? bah alors la c'est toi qui décides!

On peut commencer par une vidéo pas trop complexe dans le montage et les effets et imaginer faire un bel habillage bien stylé si ca plait aux gens!!!
wink
A plus!!

Chacal


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#12 2007-12-20 19:15:57

Don Paulo
Rhum Masta
Lieu: Lorraine
Âge: 37
Date d'inscription: 2007-07-21
Messages: 458

Re: Le Caramel

Wouaaah! ça c'est l'idée qui manquait au site! Déjà qu'il est très très bon, avec des vidéos il va flirter avec la perfection.
Merci à toute la communauté pour toutes ces bonnes idées!! big_smile

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#13 2007-12-21 17:06:59

Kingbabacool
Rhum Lover
Lieu: Saint Maurice 94
Date d'inscription: 2007-08-29
Messages: 49

Re: Le Caramel

Ca serait nickel chrome tout ca, mais j'ai pas de camescope numérique, de micro et les fils...hmm
Je suis pas un pro de la vidéo, ni meme un amateur ou meme pas un débutant en fait tongue, ouais je crois que c ca.

Alors a moins que tu habite sur paris ou sa region chacal, vas falloir que je trouve un autre moyen. Faut que je trouve un pigeon a qui taxer sa cam. Jvais me renseigner ds mon entourage.

Coucou31

Dernière modification par Kingbabacool (2007-12-21 17:08:14)


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Michel Audiard tongue

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#14 2007-12-21 17:28:52

Chacal Prod
Rhum Addict
Date d'inscription: 2007-10-15
Messages: 126

Re: Le Caramel

Bah écoute moi je suis de Chelles dans le 77!

Mon camescope vient de rendre l'âme, mais bon je peux trouver un pote généreux!!
le micro j'ai aussi !
en gros il y a plus qu'a se mettre en contact!!

à plus le King!!

Chacal!


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#15 2007-12-21 19:37:14

Balistyk'
Whisky's Addict
Lieu: Islay-Island
Date d'inscription: 2007-06-29
Messages: 678

Re: Le Caramel

si ça c'est pas de la bonne motivation et de la bonne idée alors pfff!!!
oublie pas ta tenue Chacal pis celle convenue pour le King tongue
bon courage et pis buvez pas tout gardez en pour le film wink
santé les flibustiers big_smile


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#16 2007-12-23 19:08:58

Kingbabacool
Rhum Lover
Lieu: Saint Maurice 94
Date d'inscription: 2007-08-29
Messages: 49

Re: Le Caramel

Coucou tout le monde, Coucou31

Ben moi je suis de st maurice ds le val de marne, grosso modo à 30min de chez toi, et je connais un petit peu chelles, donc on peut faire un truc, y a pas de probleme.

Pour la cam, sinon, g un pote a chelles aussi, qui a ptet un truc, je peut lui demander.
Pour les tenue t'inquiete pas balystik, on se fera bô.

Chacal, je pense qu'on peut se faire ca debut janvier, aprés la grande picolade des fetes, kon est l'air bien et sobre.

Voila, bizouxxx

Bisous04


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#17 2008-01-28 11:32:54

lemouz
Rhum Masta
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Âge: 39
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Re: Le Caramel

Chalut,
Je suis tenté par le rhum caramel beurre salé. (j'ai d'ailleurs laissé un post sur son forum mais personne me repond...snif)
En fait, comme j'ai jamais fait de caramel, j'ai pas envie de me planter et de gacher 1L de rhum ! Dans la recette, y'a que sucre et beurre..pas d'eau comme dans les autres caramels. C''est normal ou faut mouiller quand même ?
Désolé de ces questions qui paraitront évidentes a tous et presques choquantes pur un patissier mais bon...la recette est trop tentante pour etre foirée...

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#18 2008-01-29 16:02:53

Kingbabacool
Rhum Lover
Lieu: Saint Maurice 94
Date d'inscription: 2007-08-29
Messages: 49

Re: Le Caramel

coucou, en fait sa recette est dite a "sec", tu fait carameliser le sucre ds une cesserole sans eau (d'ou a "sec") et qd il a la couleur voulu, tu mets ton beurre dedans hors du feu et tu melange bien , que ca devienne homogene.

Attention ca saute et ca pete qd tu mets le beurre ds le sucre (le choc thermique) et ca bulle pas mal. Prend une grande casserole.

Si tu as d'autre questions, hésite pas à demander, faut faire gaffe, on a vite fait de se blesser avec du caramel, et ca fait mal la brulure au sucre.

Voila bises Coucou31


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Michel Audiard tongue

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#19 2008-01-29 19:14:50

lemouz
Rhum Masta
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Re: Le Caramel

punaise...pour faire carameliser 500g de sucre sans rien faut une immense casserole ou avoir le moral de pas arreter de remuer pdt 1/2h !!!
tu conseilles de mettre le beurre sorti du frigo ou bien deja a température ambiante . en gros bloc de 500g ou coupé en petit morceaux ?
je sais pas si une ou l'autre methode a une influence sur le gout...

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#20 2008-01-30 15:49:33

Kingbabacool
Rhum Lover
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Re: Le Caramel

Il faut les deux, la gde casserole et remuer a la spatule (en bois) sans arret le sucre sinon il va bruler par endroits.
Pour le beurre, il vaut mieux le mettre en petit morceaux deja revenu a temperature ambiante, ca petera moins qd tu le mettras dedans.

Qd l'eruption c calmé, tu finit de bien mélanger au fouet.

Ce qui vas changer le gout du caramel c la cuisson du sucre. Plus tu le laise cuire (donc devenir foncé en couleur) plus il aura un gout de caramel fort mais sera aussi plus amer (faut jauger entre les deux, selon ton gout)...big_smile

Dernière modification par Kingbabacool (2008-01-30 15:50:10)


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#21 2008-01-31 19:28:55

lemouz
Rhum Masta
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Messages: 374

Re: Le Caramel

dans beaucoup de recettes sur le net, il est conseiller de NE PAS remuer du tout car cela fait cristallisé le sucre...
Mais bon, vu la quantité (1/2kg qd meme...ca fait dorcement une belle epaisseur en fond de poele....donc je vois mal comment ne pas remuer sans tout cramer....peut etre remuer juste le contenant suffit, ou bien ajouter le sucre petit a petit ?

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#22 2008-02-05 18:33:21

Kingbabacool
Rhum Lover
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Re: Le Caramel

coucou Coucou31,
il ne faut pas remuer qd tu met de l'eau avec le sucre, non vraiment pas, sinon sucre d'orge assuré.
Mais qd tu fait un caramel a sec (donc sans eau), il faut le remuer sinon il crame par endroit et reste tel quel a d'autre.


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Michel Audiard tongue

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#23 2009-08-06 12:46:32

vincs182
Rhum Lover
Date d'inscription: 2008-10-19
Messages: 46

Re: Le Caramel

comment fait on pour que le caramel reste liquide .. que je puisse le stocker ds une bouteille sans risquer de e retrouver avec un bloc ... car ma première expérience a durcit en très peu de temps malgré une bonne dose de jus de citron .. j'ai  du tout utiliser sur des crêpes ^^.

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#24 2009-08-07 18:56:42

Kingbabacool
Rhum Lover
Lieu: Saint Maurice 94
Date d'inscription: 2007-08-29
Messages: 49

Re: Le Caramel

en fait, il faut le decuire, cad aprés etre arrivé au stade de cuisson voulu; il faut le retirer du feu et lui mélanger de l'eau, ou de la créme ou du beurre, selon ce qu'on veut comme gout. Pour la quantité, faut essayer selon la texture voulu, + ou - de liquide.

Attention, qd on met un liquide sur du caramel chaud, ca fait eruption, ca pete, alors méfiance, ca peut etre dangereux. Mettre l'eau petit a petit en mélangeant doucement.


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Michel Audiard tongue

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#25 2012-05-18 00:46:08

Clo
Rhum Boss
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Âge: 38
Date d'inscription: 2012-04-17
Messages: 939

Re: Le Caramel

Pour ceux qui en auraient besoin ma recette de caramel liquide qui peut servir pour arômatiser les glaces, gâteaux, salades de fuits, rhum etc.. etc... je la fais depuis des années, et conserve le caramel dans le placard de la cuisine

Il est bien pratique d'avoir dans son placard du caramel liquide fait maison, vous en aurez de nombreuses utilisations : parfumer une crême, une glace etc...


Ingrédients :
500 g de sucre en morceaux,
1/2 c à café de vinaigre,
1 c à s d'eau,
25 cl d'eau.


Dans une casserole déposer les morceaux de sucre, verser la c à s d'eau et le vinaigre mélangés.
Faire chauffer sans remuer avec un ustensile, sinon le sucre va se cristalliser, mais tourner la casserole en tenant la queue de la casserole pour que la coloration du sucre soit bien répartie.
Le sucre va se dissoudre, puis bouillonner, puis les bulles crèveront de plus en plus difficilement et enfin le sirop va se colorer.
Lorsque le caramel est devenu roux, verser (de loin) 25 cl d'eau bouillante. Le sirop saute et crache. Laisser bien fondre le caramel.
Arrêter le feu et laisser refroidir le caramel.
Ce caramel se conserve 6 mois.
Ne pas laisser trop colorer le caramel, il sera amer et s'il n'est pas assez coloré, il n'aura aucun goût. C'est pourquoi, la couleur rousse est un bon repère.
Et régalez-vous ! wink

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