#1 2008-03-06 19:46:35

aKeduC
Rhum Lover
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Rhum Chocolat Oranges confites

http://www.rhum-arrange.fr/_upload/recette_325.jpg

Nouvelle recette disponible : Rhum Chocolat Oranges confites
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#2 2014-10-27 21:18:16

le pinpin
Rhum Wizard
Lieu: Tours
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Date d'inscription: 2014-10-27
Messages: 58

Re: Rhum Chocolat Oranges confites

bon,je viens de finir la mixture.
alors perso je trouve que 4 mois c'est un peu long.pour avoir suivi l'évolution de la recette de manière régulière.au bout d'un mois et demi,la saveur change peu à mon sens.je pense que passé 2 mois,la seule évolution,c'est que le rhum perd un peu de chevaux.
alors évidemment,comme toute recette à base de chocolat fondu,c'est un peu pateux et un petit shaking est le bienvenu avant de servir.par contre,c'est un pur régal.je l'ai concocté pile poil pour la noël,et je crois qu'il convient parfaitement à l'esprit de fête de fin d'année,surtout si vous aimez les sarments du Médoc ou autres confiseries chocolatées à l'orange.

alors par contre,je précise que j'ai utilisé du chocolat au lait à dessert,et non du noir. j'avais peur que le goût trop corsé du chocolat nuise aux arômes de l'orange confite.
plus qu'à attendre la bonne période pour siffler la bouteille!!!


[img]file://Users/tonypapon/Desktop/rhum%202/DSC00186.JPG[/img]

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#3 2014-10-27 21:29:51

le pinpin
Rhum Wizard
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Re: Rhum Chocolat Oranges confites

en revanche,je suis en train de préparer des rhums dans l'esprit,mais cette fois un peu plus corsés puisque j'utilise des fèves de cacao.
je posterais dés que j'aurais une idée des résultats.


[img]file://Users/tonypapon/Desktop/rhum%202/DSC00186.JPG[/img]

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#4 2014-10-28 00:01:59

RhumsTeq
Modérateur Pirate
Lieu: Fresnes (94)
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Re: Rhum Chocolat Oranges confites

Salut le pinpin smile
Assez d'accord avec toi sur la durée de macération, rien ne justifie qu'on doive attendre 4 mois.
Concernant ton test à base de fèves de cacao, je veux bien que tu nous  tienne au courant parce que mes propres essais n'ont pas été concluant du tout sad


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#5 2014-10-28 18:35:29

le pinpin
Rhum Wizard
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Re: Rhum Chocolat Oranges confites

tu as pris des fèves torréfiées ou pas?

en fait je teste avec un peu toutes les possibilités:fèves crues,fèves cuites,fèves cassées...
je persiste à croire qu'il est possible de trouver l'équilibre idéal du cacao sans en venir à un goût écoeurant,tout en évitant de devoir taper dans du chocolat.


[img]file://Users/tonypapon/Desktop/rhum%202/DSC00186.JPG[/img]

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#6 2014-10-28 20:58:19

RhumsTeq
Modérateur Pirate
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Re: Rhum Chocolat Oranges confites

J'ai testé avec succès la pâte de cacao en bâton (le 'gwo kako' de Martinique). Par contre s'est introuvable en métropole sad

Les fèves de cacao que j'ai utilisées étaient des fèves crues séchées biologiques entières de chez Ethnoscience. Elles ont une odeur (et un goût) de cacao, mais dans le rhum ça ne donne pas grand chose ...


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#7 2014-10-28 23:57:37

le pinpin
Rhum Wizard
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Re: Rhum Chocolat Oranges confites

ben le gwo kako,c'est faisable soi-même,mais la recette parfaite est pas évidente (t'as beau piler comme un couillon,c'est pas toujours sûr que ça devienne un peu huileux),mais ça se tente.

t'as bien fait de me rappeler cette option,du coup je vais tenter d'en faire,d'autant que ça a plus de goût.

là je viens de torréfier quelques fèves,pour un test,on va voir ce que ça donne quand elles auront refroidi.


[img]file://Users/tonypapon/Desktop/rhum%202/DSC00186.JPG[/img]

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#8 2014-10-29 14:46:02

RhumsTeq
Modérateur Pirate
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Re: Rhum Chocolat Oranges confites

Après quelques recherches sur Internet, je pense avoir trouvé l'origine de mon erreur : J'ai mis mes fèves de cacao à baigner dans le rhum telles quelles. Or les fèves sont entourées d'une pellicule normalement rousse (mais qui peut être noire si la fève à trop séché ou blanchâtre si, mal séchée, elle développe une moisissure).
En fait il faut virer cette pellicule pour obtenir la pépite. Je vais réessayer pour voir, il me reste des fèves (par contre c'est ch... à décortiquer).
J'ai aussi trouvé un site qui vend du cacao en fèves, en pépites et en pâte : Sol Semilla. Il faut compter 10,50 € pour 250g de fèves, 12,00 € pour le même poids de pépites et 9,50 € pour 125g de pâte. Par contre les frais de port piquent un peu : 5,10 € pour n'importe lequel des 3 lots, 6,50 pour les 3.


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#9 2014-10-29 19:34:57

le pinpin
Rhum Wizard
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Re: Rhum Chocolat Oranges confites

Ah ouè ils sont pas chies avec les frais de port!!!ceci dit,dés qu'il s'agit de cacao,le prix gonfle.

Pour les fèves,j'ai testé les mêmes que toi.en effet il y a la peau dés lors qu'elles sont crues,et elle est très amère.en général,pour la virer,faut torréfier.elle a tendance à gonfler et éclater.c'est assez facile.et de toute façon,crues,les fèves ont moins de goût.


[img]file://Users/tonypapon/Desktop/rhum%202/DSC00186.JPG[/img]

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#10 2014-11-01 21:48:16

le pinpin
Rhum Wizard
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Re: Rhum Chocolat Oranges confites

bon RhumsTeq,je t'informe que pour ma part,le test des fèves torréfiées est largement concluant. ça développe un de ces goûts...! pas besoin de se faire chier à faire du gwo kako.et étrangement,la macération a l'air extrêmement rapide.mais par peur d'un goût potentiellement trop bourrin,j'ai apparemment trop forcé sur la quantité de sirop de canne.
mais désormais,je vais pouvoir mettre en place mes recettes.je posterais dans les semaines à venir pour les recettes.


[img]file://Users/tonypapon/Desktop/rhum%202/DSC00186.JPG[/img]

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#11 2014-11-02 20:49:25

RhumsTeq
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Re: Rhum Chocolat Oranges confites

C'est bon,ça smile ! Tu les as torréfiées comment ?


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#12 2014-11-07 01:25:36

le pinpin
Rhum Wizard
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Re: Rhum Chocolat Oranges confites

ben pour torréfier des fèves,tout comme des grains de café,il faut un four torréfacteur à la base.mais quand t'en disposes pas,ben...tu fais pas!
non je plaisante,tu as 2 possibilités:
-tu les passes à la poêle (pas la meilleure solution à mon sens)
-tu les grilles au four.pour ça,tu préchauffes à 140-150°,puis tu glisses tes fèves posées sur du papier sulfurisé.tes fèves vont gonfler et chauffer,ce qui fera éclater la pellicule qui les recouvre.tu peux éventuellement retirer cette pellicule avant de poursuivre la cuisson.logiquement,l'odeur de cacao devrait être beaucoup plus forte.après,c'est à toi de veiller à ce que l'odeur ne tourne pas au brûlé.c'est pas toujours évident,et tout dépend du four que tu utilises (chaleur tournante ou pas).
de là,tu as des fèves prêtes à l'emploi pour faire du gwo kako.sinon,le mieux c'est de les concasser avant de les utiliser dans tes potions,ça permet à l'huile de cacao de s'extraire des fèves grâce à la force du rhum et d'améliorer la macération.
pour ce qui est du gwo kako,t'as pas 36 solutions (enfin de ce que j'en sais),faut piler,piler et piler encore! c'est l'écrasement à chaud qui libère l'huile (quitte à rechauffer le pilon entre temps).ton huile de cacao va commencer à apparaitre au fur et à mesure que tes fèves deviendront de la poudre fine.tu obtiens ta pate que tu tasses en rouleau,que tu enveloppes ensuite dans de la feuille de bananier.si t'en as pas (ce que je peux comprendre) tu peux l'envelopper dans du papier sulfurisé et tu le mets à sécher à l'abri de la lumière et de la chaleur.le souci,c'est que pour en faire,faut pas mal de fèves déjà,et pas mal de patience voire de savoir-faire.

Dernière modification par le pinpin (2014-11-07 01:28:37)


[img]file://Users/tonypapon/Desktop/rhum%202/DSC00186.JPG[/img]

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#13 2014-11-07 09:06:41

RhumsTeq
Modérateur Pirate
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Re: Rhum Chocolat Oranges confites

Je vais tester ça ce week-end smile


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#14 2014-11-11 18:22:31

le pinpin
Rhum Wizard
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Re: Rhum Chocolat Oranges confites

tu me diras si l'opération a été bonne dans la conception


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