#126 2014-08-06 13:03:57

Rhumanico
Rhum Wizard
Lieu: Chantilly
Date d'inscription: 2014-02-18
Messages: 95

Re: Sirop de sucre de canne

Oui si ça cristallise c'est une question de températures, après y'a deux ou trois petits trucs pou éviter la cristallisation, je remet mon pif dans les notes de quand j'étais apprenti en pâtisserie et je vous dit ça !

Alors ,
  hors mis les techniques de grand mère qui on fait leurs preuves et qui consiste à mettre quelques goutes de citron dans la casserole, ou de vinaigre , bref un truc acide . Vous pouvez aussi remplacer une partie du sucre par du glucose (ça se trouve assez facilement, sinon vous pouvez toujours allez demander à la boulangerie du coin)

Le but étant d'avoir une cuisson lente et uniforme,
Utilisez une casserole à fond épais ( l'idéal pour le sucre étant une casserole en cuivre)
A défaut faites en sorte de diffuser la chaleur uniformément ( par ex: avec un diffuseur de chaleur) et surtout ne mettez pas le feu à fond dessous !
Et le top serait d'utiliser un thermomètre à sucre .

Les quantités peuvent jouer aussi, plus  y a  sucre plus c'est galère !
Pour la viscosité qui nous intéresse, je mettais 1L de flotte pour 1kg de sucre, mais ça fait 15 piges que je n'en ai pas fais

J'editerais si je retrouve le tableau des cuissons des sucres et les températures qui correspondes.

Dernière modification par Rhumanico (2014-08-06 13:26:31)


Papa au rhum !
Non mon avatar n'est pas à l'envers !

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#127 2014-08-06 15:51:51

gregi76
Rhum Masta
Date d'inscription: 2014-05-02
Messages: 252

Re: Sirop de sucre de canne

Pour moi cela me fait roter toute la nuit ma mère ma dit que c sûrement du a la fermentations avec le rhum
Sniff


a notre santé celle qui est cherre

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#128 2014-08-06 18:40:58

familyman
Rhum Instructor
Lieu: Ivry sur seine
Âge: 35
Date d'inscription: 2011-01-05
Messages: 574

Re: Sirop de sucre de canne

Avec du citron vert dedans même bien épais et en aillant bouilli le sucre ne recristallise pas.

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#129 2014-11-07 12:06:52

nico10gbb
Amateur de Rhum
Date d'inscription: 2014-11-01
Messages: 14

Re: Sirop de sucre de canne

J'ai testé cette recette hier soir et imméditaement approuvé! big_smile
J'ai mis 0,7cl d'eau, 900g de cassonnade, 1 gousse de vanille et 1 citron vert en tranches.

J'ai laissé frémir pendant 30 minutes et c'est parfait.

Merci pour cette recette. C'est sympa de pouvoir faire ses ti punch et ses arrangements avec son propre sirop de sucre de canne wink

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#130 2014-11-15 02:02:59

dr.Greenthumb
Rhum Boss
Lieu: Roubaix
Âge: 34
Date d'inscription: 2011-11-28
Messages: 1084

Re: Sirop de sucre de canne

En ce moment même un ti punch avec un bologne, 2 gousses de vanille et 1 petit bout de gingembre qui macèrent depuis 1 an, sucre de canne maison avec des zestes d'agrumes, une rondelle de citron vert.

C'est l'extase.


See you, space cowboy....

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#131 2014-11-15 17:04:00

manujb
Rhum Instructor
Date d'inscription: 2009-12-09
Messages: 761

Re: Sirop de sucre de canne

dr.Greenthumb a écrit:

En ce moment même un ti punch avec un bologne, 2 gousses de vanille et 1 petit bout de gingembre qui macèrent depuis 1 an, sucre de canne maison avec des zestes d'agrumes, une rondelle de citron vert.

C'est l'extase.

Tu rajoutes un hamac et l'ombre d'un cocotier et on est aux Antilles...

...à la tienne DrGreenthumb!

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#132 2014-11-16 11:14:15

familyman
Rhum Instructor
Lieu: Ivry sur seine
Âge: 35
Date d'inscription: 2011-01-05
Messages: 574

Re: Sirop de sucre de canne

C'est clair sur place la saveur est encore tout autre... Le ti-punch sur la plage devant le couché de soleil, ou sur la terrasse en récompense après une bonne journée de rando!

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#133 2014-11-16 11:51:58

dr.Greenthumb
Rhum Boss
Lieu: Roubaix
Âge: 34
Date d'inscription: 2011-11-28
Messages: 1084

Re: Sirop de sucre de canne

ou dans le nord le ti punch en regardant la pluie et le ciel gris par la fenêtre lol


See you, space cowboy....

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#134 2015-09-08 13:31:26

ThomXO
Rhum Addict
Lieu: Le Havre
Âge: 30
Date d'inscription: 2015-08-04
Messages: 163

Re: Sirop de sucre de canne

Tout simplement une tuerie!!

J'ai essayé avec la recette de paco :

750g de cassonnade,
0.4L d'eau
3 clous de girofle,
1 cardamome,
2 gousses de vanille,
la peau d'un citron vert,
2 batons de canelle.

Testé ce weekend à l'apéro, et ce fut un grand succès!

Merci à Alex et à Paco!

Dernière modification par ThomXO (2015-09-08 13:31:55)

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#135 2016-02-24 22:07:57

rumone
Rhum Lover
Date d'inscription: 2016-02-01
Messages: 38

Re: Sirop de sucre de canne

Hey, comment choisissez vous votre sucre de canne ?

S'il y'a des experts qui sauront me dire a la vue de cette fiche si c un produit du genre qu'il me faut pour le sirop, ca serait top ^^

http://www.target.com/p/c-h-golden-brow … cane+sugar

Merci


Time flies, when you are having rum

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#136 2016-02-25 08:47:56

ThomXO
Rhum Addict
Lieu: Le Havre
Âge: 30
Date d'inscription: 2015-08-04
Messages: 163

Re: Sirop de sucre de canne

Je pense que c'est pas mal, perso pour mes premiers sirop j'ai utilisé du sucre de canne st james ou daddy tout simple et ça le faisait wink
Pour la prochaine fois, je vais essayer avec du bio je pense.

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#137 2016-10-25 08:00:46

Olstark
Rhum Addict
Date d'inscription: 2016-09-28
Messages: 173

Re: Sirop de sucre de canne

Testée et adoptée, les proportions de la recette sont nickel et le temps de cuisson également.
J'ai un beau sirop vanillé qui n'a rien à voir avec ce qu'on achète dans le commerce.

Merci aux forhumeurs pour les commentaires indiquant de mettre du jus de citron afin d'empêcher crystallization, je n'y aurais pas pensé !
Conseil à ajouter dans la page de la recette peut-être !

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#138 2016-10-31 23:26:38

LeRhumAntique
Amateur de Rhum
Date d'inscription: 2016-10-21
Messages: 17

Re: Sirop de sucre de canne

J ai fais comme expliqué mais je retrouve avec un bloc dans la bouteille ....

Dernière modification par LeRhumAntique (2016-10-31 23:27:00)

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#139 2016-11-01 10:06:45

Olstark
Rhum Addict
Date d'inscription: 2016-09-28
Messages: 173

Re: Sirop de sucre de canne

Tu peux nous indiquer tes quantités et quelle cuisson tu as fait ?
Tu as fait bouillir peut-être ?

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#140 2016-11-01 17:04:39

LeRhumAntique
Amateur de Rhum
Date d'inscription: 2016-10-21
Messages: 17

Re: Sirop de sucre de canne

J ai suivi la recette et sûrement fait bouillir par moment mais j essaye de rattraper en bain mari

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#141 2016-11-03 03:31:38

LeRhumAntique
Amateur de Rhum
Date d'inscription: 2016-10-21
Messages: 17

Re: Sirop de sucre de canne

Sirop enfin opérationnel ....!
J ai réussi a remettre le bloc de sucre liquide en mettant la bouteille dans un bain mari ( faut pas être pressé ) en remettant un peu d eau et en pressant un citron vert , une fois le morceau redevenu liquide ( enfin plus ou moins ca reste du sirop ) et maintenant impeccable vraiment très bon ....!

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#142 2016-11-03 11:00:28

Olstark
Rhum Addict
Date d'inscription: 2016-09-28
Messages: 173

Re: Sirop de sucre de canne

Je pense que le fait de faire bouillir peut soit entrainer caramélisation soit te faire perdre beaucoup d'eau (par évaporation), ce qui peut entraîner un chamboulement dans les proportions et tu te retrouves avec trop de sucre et pas assez d'eau à la fin. Quand ça refroidit du coup ça durcit.

Contente que tu aies pu le rattraper !

Dernière modification par Olstark (2016-11-03 11:01:24)

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#143 2016-11-05 00:40:05

LeRhumAntique
Amateur de Rhum
Date d'inscription: 2016-10-21
Messages: 17

Re: Sirop de sucre de canne

Je pense aussi que c est l évaporation qui fait ca , donc en faite le faire bouillir c est pas grave du moment qu' on rajoute l'eau perdu après . C est peut être même conseillé pour libérer les arômes ...

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