#1 2011-11-18 10:23:50

Harlock
Rhum Masta
Date d'inscription: 2011-09-30
Messages: 313

Quelle est votre conception du confisage ?

Voila je trouve que confire les trucs c'est trop cool et je me demandais comment vous faisiez.

Moi j'y fous le bazar et l'eau dans une poele, j'attends que l'eau se barre, je rajoute de l'eau et du sucre, j'attends que ça se barre, et voila. Ou alors bis.

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#2 2011-11-18 11:36:32

GAYOULE
Rhum Masta
Lieu: Saint Malo - 35
Âge: 52
Date d'inscription: 2010-01-27
Messages: 388

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

Le but du confisage est de remplacer la matière aqueuse du fruits par du sirop de sucre et le tout très lentement pour que la fibre puisse s'imprégner doucement sans sécher.
C'est long et délicat surtout lorsqu'il s'agit de fruits entiers dont on veut garder la couleur, l'aspect et le goût.

Le principe (de base !!) est de faire un début de caramel au "petit boulé" (reprendre la définition du "petit boulé" - "grand boulé" sur un site de cuisine car c'est trop long à expliquer), de laisser refroidir, d'y mettre les fruits et de re réchauffer doucement le tout sans bruler ou recaraméliser le sirop durant 15 à 30 mn selon les fruits, d'y laisser les fruits pendant que le sirop refroidi, de retirer les fruits, de les laisser sécher 48 h et (enfin !!!!) de recommencer l'opération au début (sans refaire le caramel à chaque fois évidemment) jusqu'au parfais confisage des fruits concernés (soit entre 6 et 25 fois selon la taille et la teneur en eau du fruit).


Vive la liberté ! Surtout la mienne...

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#3 2011-11-18 16:57:08

RhumsTeq
Modérateur Pirate
Lieu: Fresnes (94)
Âge: 53
Date d'inscription: 2009-06-22
Messages: 6331

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

Finalement les acheter c'est pas mal aussi ^^


Votez pour votre rhum de saison préféré en répondant à ce sondage smile
Lisez-vous régulièrement les actualités du site rhum-arrange.fr ? Répondez s'il vous plaît à ce sondage

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#4 2011-11-18 22:13:47

DrZoidberg
Rhum Ninja
Lieu: Juste derrière toi...
Âge: 44
Date d'inscription: 2011-01-28
Messages: 3528

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

Arreteeeeeeez de parler de confisage... Rien que le mot me fait grossir!


http://www.rhum-arrange.fr/forum/uploads/thumbs/3772_1171181973.gif

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#5 2011-11-19 14:18:32

Héhooo
Rhum Wizard
Lieu: Hyères-Les-Palmiers
Date d'inscription: 2011-11-10
Messages: 58

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

j'avais envie de confire de l'ananas mais ca a l'air assez long et fastidieux ...

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#6 2011-11-19 17:11:30

Harlock
Rhum Masta
Date d'inscription: 2011-09-30
Messages: 313

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

Merci beaucoup big_smile. J'aurai jamais trouvé un tel concept par moi même. C'est la conceptiooon, c'est conceptif, c'est la conceptivitééé !

Et concernant les zestes ?
Comment tu fais sécher tes fruits ?

(soit entre 6 et 25 fois selon la taille et la teneur en eau du fruit).

Faut répéter quelle opération 6 à 25 fois exactement ?

Dernière modification par Harlock (2011-11-19 19:48:52)

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#7 2011-11-19 20:41:29

Harlock
Rhum Masta
Date d'inscription: 2011-09-30
Messages: 313

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

Note à moi même : Je devrais sérieusement penser à attendre qu'on me réponde avant de me lancer.

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#8 2011-11-20 04:50:54

BoBo
Rhum Ninja
Lieu: Saint Lyé la forêt
Âge: 39
Date d'inscription: 2009-08-15
Messages: 2520

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

Harlock a écrit:

Note à moi même : Je devrais sérieusement penser à attendre qu'on me réponde avant de me lancer.

C'est pô fô


FREE HUGS!!!
Toutes les bonnes choses ont un début et une fin. Sauf la saucisse qui en a deux !!
Il faut savoir laisser le choix dans la date wink

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#9 2011-11-20 11:28:48

DrZoidberg
Rhum Ninja
Lieu: Juste derrière toi...
Âge: 44
Date d'inscription: 2011-01-28
Messages: 3528

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

Une fois j'ai fait un ananas roti piqué de vanille... Je sais pas si il etait confit dans le vrai sens du terme, mais y'avait plein de sucre qui etait rentré dedans, et c'etait.... Booooooooon!


http://www.rhum-arrange.fr/forum/uploads/thumbs/3772_1171181973.gif

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#10 2011-11-21 10:46:13

GAYOULE
Rhum Masta
Lieu: Saint Malo - 35
Âge: 52
Date d'inscription: 2010-01-27
Messages: 388

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

Harlock a écrit:

Merci beaucoup big_smile. J'aurai jamais trouvé un tel concept par moi même. C'est la conceptiooon, c'est conceptif, c'est la conceptivitééé !

Et concernant les zestes ?
Comment tu fais sécher tes fruits ?

(soit entre 6 et 25 fois selon la taille et la teneur en eau du fruit).

Faut répéter quelle opération 6 à 25 fois exactement ?

Les zestes, c'est moins long car c'est moins aqueux qu'un fruit entier et ce sont des petits morceaux de peaux déjà assez sec à la base.
En fait, on ne fait pas sécher la matière (surtout pas !!!) mais on la confit doucement et "tendrement" pour reprendre l'expression consacrée....
C'est le trempage dans le sirop de sucre qu'il faut répétér jusqu'à ce que le fruit ou son écorce deviennent translucide sur ses 1ers mm (soit 6 fois environ pour un marron glacé ou une fraise et 25 fois pour une orange entière voir plus si c'est un melon entier.... à titre d'exemple...)


Vive la liberté ! Surtout la mienne...

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#11 2011-12-14 12:26:15

Harlock
Rhum Masta
Date d'inscription: 2011-09-30
Messages: 313

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

Et t'as jamais essayé de juste faire cuire le sirop avec les  fruits dedans ? J'ai fait ça à une chaleur légèrement supérieure à 100° en rajoutant régulièrement un peu d'eau pour pas que ça crame et au final les fruits étaient parfaitement translucides.

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#12 2011-12-14 18:13:16

GAYOULE
Rhum Masta
Lieu: Saint Malo - 35
Âge: 52
Date d'inscription: 2010-01-27
Messages: 388

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

Ah.... Pas con ça !!! J'y aurais pas pensé.
C'est bientôt Noël, je vais tenter pour des marrons glacés
Merci Harlock.


Vive la liberté ! Surtout la mienne...

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#13 2011-12-15 01:28:09

Harlock
Rhum Masta
Date d'inscription: 2011-09-30
Messages: 313

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

smile
Pour les marrons méfies toi. Mon essai n'est pas très concluant. Et je les ai fait cuire comme ça pendant presque deux journées.
Je pense qu'il est plus pertinent de laisser à genre 60 ou 80°. Pour éviter l'effet cuisson.

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#14 2011-12-19 22:20:12

Harlock
Rhum Masta
Date d'inscription: 2011-09-30
Messages: 313

Re: Quelle est votre conception du confisage ?

http://pascal.camors.free.fr/marrons.htm

Une bonne recette de marron. Marche pas mal.

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