#26 2013-01-10 19:21:05

super thorfin
Rhum Wizard
Lieu: evreux
Âge: 32
Date d'inscription: 2012-12-26
Messages: 89

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

je dis pas ça de source sure mais je pense aussi qu arriver un moment il faut les changer, je pense que certain fruit doivent finir par se dissoudre dans le rhum et faire une sorte de liqueur, mais apres la vanille...

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#27 2013-01-18 09:43:40

Hex
Rhum Boss
Lieu: Saint-Lô
Date d'inscription: 2011-10-05
Messages: 1298

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Doudy a écrit:

Je pense que faire macérer de la vanille plus de 2 ans n'a aucun intérêt si l'on ne change pas les gousses. Idem pour les fruits, faut les changer sinon ça sert à rien. Aucun fruit, ni épice ne va continuellement parfumer un rhum.

Qu'en pense les autres arrangeurs?

Pour ma part je viens de lancer 1.5 Litres de Rhum vanille (8 gousses + HSE 40°) à oublier dans la cave pendant 5 ans... Son nom: Rhum Vanille oublié


Boire ou conduire? M'en fou, je rentre en poney!!!

Aller, un p'tit tour à la cave...

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#28 2013-01-18 10:14:54

DrZoidberg
Rhum Ninja
Lieu: Juste derrière toi...
Âge: 44
Date d'inscription: 2011-01-28
Messages: 3528

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Moi je ne sais pas répondre... parce que entre deux dégustations, il se passe pas mal de mois, du coup je ne percois pas la différence... Mais c'est peutt-être parce que je ne me souviens pas du gout de la derniere fois


http://www.rhum-arrange.fr/forum/uploads/thumbs/3772_1171181973.gif

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#29 2013-01-18 10:48:15

chouetteeffraie
Rhum Instructor
Lieu: labuissiere belgique
Âge: 66
Date d'inscription: 2011-08-18
Messages: 605

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Je sais que je ne ferais pas avancer le schmil.....,mais certainement questions d' envie de gouter ( rapidement),je ne fais macerer que le temps préconisé,voir un mois de plus ,mais c le max. Hormis 5l rhum vanille ( mélange de 3l rhum charette blanc+2l charette ambré,avec 12 gousses de vanille) lancé en juillet 2012,que je vais oublier jusqu'en juillet 2013( plus si courage),mais à mon age,mon ennemi est le temps.tonguetongue
Et je pense un peu comme Doudy,que chaque ingrédients à ses limites de temps de macération.

Dernière modification par chouetteeffraie (2013-01-18 10:49:21)


le rhum c comme activia le travail qu'il fait dedans ce voit à l'extérieur.
Le rhum ne mene nulle part,m'en fout suis pas partant

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#30 2013-01-18 11:42:15

Doudy
Rhum Boss
Lieu: Courbevoie
Âge: 47
Date d'inscription: 2010-07-13
Messages: 804

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Je me rappelle avoir parlé sur le forum d'un arrangeur en Martinique ou en Guadeloupe je sais plus qui avait un rhum goyavier de genre 20 ans. Bon bah il expliquait qu'il avait changé régulièrement les fruits (tous les 2-3 ans si mes souvenirs sont bons).


L'alcool tue lentement. On s'en fout. On n'est pas pressés.
Georges Courteline

Ma cave

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#31 2013-01-18 11:49:32

olivierVA
Rhum Masta
Lieu: Bar Le Duc
Âge: 40
Date d'inscription: 2011-07-12
Messages: 391

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Je me trompe peut être, mais je dirai surtout que le rhum à un potentiel de "captation" des saveurs limité. Je donne un exemple : j'ai fais un rhum bananes séchés / café que j'ai laissé macéré plusieurs mois (4 ou 5). Au bout de ce laps de temps, j'ai tout viré et j'ai mis 7 écorces d'oranges confites que j'ai eu beau laisser 2 ou 3 mois, je n'ai jamais senti le goût de l'orange. Comme si le rhum était tellement gorgé de la saveur de la bananes qu'il n'y avait plus de place pour celle de l'orange. Alors certains goût sont plus envahissant et se développe plus vite. Sur un laps de temps de 3 ou 4 mois, je n'aurai peut être pas eu le même retour avec un rhum pêche dans lequel j'aurai ajouter de la bananes séchées. Après ... on laisse bien des rhums des années dans des futs de bois pour en faire des rhumes vieux. Donc je pense quand même que la durée joue un rôle. D'ailleurs, j'ai quand même eu la sensation qu'un rhum mirabelle (par exemple) avait évolué positivement dans le temps alors que j'avais viré tout les ingrédients depuis longtemps.
Mais c'est la ou ça devient intéressant, savoir à quel moment ajouter tel ou tel ingrédients, savoir quand les retirer, pouvoir trouver des équilibres entre les saveurs et apprendre à être patient pour pouvoir tirer le meilleur de nos recettes.


Tiens ça me fait penser que cet été, j'ai fait une expérience : un mixe rhum / alcool à 96° de 1.5l dans lequel j’ai mis des mirabelles. Je laisse ça un an. Et au bout de ça, je filtre l’ensemble, je réserve 0.75l, et dans l’autre 0.75l restant, je remet une seconde tournée de mirabelle fraîche pour comparer au bout de deux ans une macération simple d’un an avec une double macération successive de 1 ans chacune.

Dernière modification par olivierVA (2013-01-18 12:10:11)


Feed your head ! big_smile

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#32 2013-01-18 17:11:58

DrZoidberg
Rhum Ninja
Lieu: Juste derrière toi...
Âge: 44
Date d'inscription: 2011-01-28
Messages: 3528

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

@Doudy... Si tu change 6 ou 7 fois de fruits, tu ne te retrouve plus avec de l'alcool... le truc doit être à 15°... un genre de liqueur... Vu que chaque fruit frais te pompe de l'alcool...


http://www.rhum-arrange.fr/forum/uploads/thumbs/3772_1171181973.gif

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#33 2013-01-18 18:02:00

Maeelk
Rhum Wizard
Date d'inscription: 2012-09-14
Messages: 69

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Chimiquement parlant, le rhum arrangé est une solution (socialement parlant ça se discute par contre tongue) et comme toute solution, il y a un moment où l'on atteint un point de saturation (un peu comme le consommateur roll).

Cela étant ledit point de saturation dépend de la température (c'est pour cela qu'on fait les sirops de sucre à chaud), donc garder une préparation à la cave ne me semble pas être la meilleure façon de procéder...

Le truc c'est que calculer le point de saturation avec des préparation aussi complexes est assez ardu et (très largement big_smile) au delà de mes humbles capacités.


Par contre, les composés interagissent surement entre eux donc j'aurais tendance à dire que le goût évolue, ne serait-ce qu'un peu. Pour ce qui est de la vanille, vu le nombre de composés entrant en jeu, il y a quasi forcément une évolution, même très lente.


Dernière modification par Maeelk (2013-01-18 18:12:10)

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#34 2013-01-18 18:58:28

DrZoidberg
Rhum Ninja
Lieu: Juste derrière toi...
Âge: 44
Date d'inscription: 2011-01-28
Messages: 3528

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Tu fais quoi dans la vie rappelle moi


http://www.rhum-arrange.fr/forum/uploads/thumbs/3772_1171181973.gif

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#35 2013-01-18 21:29:22

Don Paulo
Rhum Masta
Lieu: Lorraine
Âge: 40
Date d'inscription: 2007-07-21
Messages: 458

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Notez quand même que l'évolution du goût de votre rhum au cours du temps ne dépend pas nécessairement de la présence ou non des fruits/épices. Que vous laissiez ou que vous retiriez les ingrédients du rhum, les molécules aromatiques qui ont diffusé dans le rhum vont s'altérer (vieillir), en bien ou en mal ça dépend des goûts, car ces molécules ne sont pas stables dans le temps.
C'est comme le vin, dont les arômes évoluent si on ne le boit pas tout de suite.

Après, laisser vos fruits/épices plus longtemps dans le rhum leur laisse le temps de diffuser tous leurs arômes, jusqu'à ce qu'ils soient "vidés" ou plutôt que l'intérieur du fruit/épice soit en équilibre avec le rhum. Et cela peut prendre plus ou moins de temps selon l'ingrédient...

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#36 2013-01-18 21:43:59

Maeelk
Rhum Wizard
Date d'inscription: 2012-09-14
Messages: 69

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Je suis adjoint des bibliothèques Dr, mais la physique c'est un peu un genre de dada. ^^

M'enfin pour être tout à fait franc, je wikipédie beaucoup aussi.

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#37 2013-01-18 22:16:24

Ick78
Rhum Masta
Lieu: Libreville Gabon
Âge: 43
Date d'inscription: 2012-11-24
Messages: 474

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

DrZoidberg a écrit:

@Doudy... Si tu change 6 ou 7 fois de fruits, tu ne te retrouve plus avec de l'alcool... le truc doit être à 15°... ..

15° c'est un peu trop je pense

ça va surement tendre vers sirop de fruit d'environ legerement alcoolisé 2-3° big_smile!!!!


L'alcool ne resoud pas les problemes ..
l'eau non plus !!!

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#38 2013-01-21 13:41:02

Hex
Rhum Boss
Lieu: Saint-Lô
Date d'inscription: 2011-10-05
Messages: 1298

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Wouaw, et ben je me croierai un plein cours de physique... sauf que là ça m’intéresse wink

Pour ma part, j'ouvre le mois prochain 1.5L de rhum vanille qui aura 1 an... je vous dirai ce qu'il en ai.

Et ce We j'ai mis en bouteille 9 gousses de vanille dans 1.5 litre de HSE 40° que je compte laisser 5 ans... le rendez vous est pris wink


Boire ou conduire? M'en fou, je rentre en poney!!!

Aller, un p'tit tour à la cave...

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#39 2013-01-21 19:37:54

Ick78
Rhum Masta
Lieu: Libreville Gabon
Âge: 43
Date d'inscription: 2012-11-24
Messages: 474

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Hex a écrit:

Pour ma part, j'ouvre le mois prochain 1.5L de rhum vanille qui aura 1 an... je vous dirai ce qu'il en ai.

Et ce We j'ai mis en bouteille 9 gousses de vanille dans 1.5 litre de HSE 40° que je compte laisser 5 ans... le rendez vous est pris wink

t'es un sacré veinard

ma plus vieille maceration a à peine 2 mois

j'attends le retour


L'alcool ne resoud pas les problemes ..
l'eau non plus !!!

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#40 2013-01-22 08:55:45

Hex
Rhum Boss
Lieu: Saint-Lô
Date d'inscription: 2011-10-05
Messages: 1298

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Patience, patience mon cher Ick78... patience wink


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Aller, un p'tit tour à la cave...

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#41 2013-01-22 16:47:02

familyman
Rhum Instructor
Lieu: Ivry sur seine
Âge: 37
Date d'inscription: 2011-01-05
Messages: 574

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

J'ai pas mal de bouteilles en macération qui commence à dater...
2 bouteilles d'ananas du 20/01/2012 dont une jamais ouverte. (c'est marrant de voire la différence d'évolution entre un rhum qui a pris l'air et un autre qui à toujours été fermée...)
Un fond de poire vanille du 6/11/2011
Un fond de banane séchées du 21/10/2011
Un fond de mangue 30/07/2011
Cerise 15/05/2011
Vanille bois bandé 5/02/2011

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#42 2013-01-22 17:42:00

Merlin23
Rhum Boss
Lieu: Un peut plus à gauche, voilà.
Âge: 109
Date d'inscription: 2012-11-21
Messages: 900

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

J'aimerais bien voir la différence sur tes rhums ananas, tu pourrais poster une photo?


Ce qui vaut la peine d'être fait, vaut la peine d'être bien fait.

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#43 2013-01-23 09:32:01

Hex
Rhum Boss
Lieu: Saint-Lô
Date d'inscription: 2011-10-05
Messages: 1298

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

+1 pour Merlin
Quand tu dis un fond... il y a encore les fruits qui macèrent? Même question pour la cerise et le vanille bois bandé...


Boire ou conduire? M'en fou, je rentre en poney!!!

Aller, un p'tit tour à la cave...

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#44 2013-01-23 17:41:22

familyman
Rhum Instructor
Lieu: Ivry sur seine
Âge: 37
Date d'inscription: 2011-01-05
Messages: 574

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Je ferai des photos à la lumière du jour ca sera mieux...
Et oui oui les fruits sont encore dedans... Et après tout ce temps passé noyé dans le rhum même les morceaux de mangue à l'air de noircissent  pas.
Pour la cerise le goût en vraiment devenue très intéressant il à un bon goût d'amande donné par les noyaux.

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#45 2013-01-23 22:27:34

L'Alchimiste
Amateur de Rhum
Lieu: Châlons en Champagne
Âge: 43
Date d'inscription: 2013-01-23
Messages: 17

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Tes deux bouteilles d'ananas me font me poser une question, faut il aherer ses macérations de temps en temps ou le mieu est de laisser à l'abris complet de l'air ambiant pendant toute la période de macération ?


... Tempus Fugit Uteré ...

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#46 2013-01-23 23:19:08

RhumsTeq
Modérateur Pirate
Lieu: Fresnes (94)
Âge: 54
Date d'inscription: 2009-06-22
Messages: 6331

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Dans l'absolu moins l'air est renouvelé et mieux la macération se porte. Mais lorsqu'on débute il est aussi important de goûter régulièrement ses macérations histoire de vérifier que tout se passe bien. Certains ingrédients sont effectivement à surveiller de près et leur dosage pas évident.


Votez pour votre rhum de saison préféré en répondant à ce sondage smile
Lisez-vous régulièrement les actualités du site rhum-arrange.fr ? Répondez s'il vous plaît à ce sondage

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#47 2013-01-23 23:58:24

DrZoidberg
Rhum Ninja
Lieu: Juste derrière toi...
Âge: 44
Date d'inscription: 2011-01-28
Messages: 3528

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Et tu oublie aussi Mon bon Rhumsteq, le facteur "impatience du padawan" qui pousse a verifier le rhum toutes les 25 min... Pour voir si ca a évolué

Dernière modification par DrZoidberg (2013-01-23 23:59:20)


http://www.rhum-arrange.fr/forum/uploads/thumbs/3772_1171181973.gif

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#48 2013-01-24 15:12:56

familyman
Rhum Instructor
Lieu: Ivry sur seine
Âge: 37
Date d'inscription: 2011-01-05
Messages: 574

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Effectivement ça dépend des macérations. Pour la plupart des fruits (sauf les agrumes) il n'y a pas trop de risque que sa tourne mal donc je n'ouvre pas avant la fin de macération. C'est encore plus vrai avec des fruits comme la banane ou la mangue qui peuvent noircir au contact de l'air, je remplis les à ras bord et je n'ouvre pas la bouteille avant fin de macération et tans que les fruits ne sont pas retombé au fond. (ça fini toujours par retomber par exemple mon dernier rhum bananes séchées la dernière banane est retombée au fond cette semaine après 5 mois de macération).
Pour ce qui est des épices il faut mieux se méfier et goûter régulièrement surtout que les macérations ne souffrent pas d'être ouverte.
Voila les photos:
Les ananas la bouteille jamais ouverte est bien plus foncée en couleur. Celle qui est ouverte l'ananas à blanchi et donne l'impression d'avoir été cuit.
http://www.rhum-arrange.fr/forum/uploads/thumbs/3681_p1050542.jpg
Et la mangue qui est à l'air depuis un moment mais qui reste intact.
http://www.rhum-arrange.fr/forum/uploads/thumbs/3681_p1050544.jpg

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#49 2013-01-24 15:32:18

Hex
Rhum Boss
Lieu: Saint-Lô
Date d'inscription: 2011-10-05
Messages: 1298

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

Merci pour ces photos...
De faite, on voit bien la différence, c'est marrant!!!

Dernière modification par Hex (2013-01-24 15:32:30)


Boire ou conduire? M'en fou, je rentre en poney!!!

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#50 2013-01-24 17:42:05

L'Alchimiste
Amateur de Rhum
Lieu: Châlons en Champagne
Âge: 43
Date d'inscription: 2013-01-23
Messages: 17

Re: Quelle sont vos plus longues macérations?

En effet !
Donc y'a pas le mieux c'est d'être patient et d'attendre la fin de macération ...
Mon dieu que le temps parait long en regardant ses petits fruits baigner hmm


... Tempus Fugit Uteré ...

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