Oui si ça cristallise c'est une question de températures, après y'a deux ou trois petits trucs pou éviter la cristallisation, je remet mon pif dans les notes de quand j'étais apprenti en pâtisserie et je vous dit ça !

Alors ,
  hors mis les techniques de grand mère qui on fait leurs preuves et qui consiste à mettre quelques goutes de citron dans la casserole, ou de vinaigre , bref un truc acide . Vous pouvez aussi remplacer une partie du sucre par du glucose (ça se trouve assez facilement, sinon vous pouvez toujours allez demander à la boulangerie du coin)

Le but étant d'avoir une cuisson lente et uniforme,
Utilisez une casserole à fond épais ( l'idéal pour le sucre étant une casserole en cuivre)
A défaut faites en sorte de diffuser la chaleur uniformément ( par ex: avec un diffuseur de chaleur) et surtout ne mettez pas le feu à fond dessous !
Et le top serait d'utiliser un thermomètre à sucre .

Les quantités peuvent jouer aussi, plus  y a  sucre plus c'est galère !
Pour la viscosité qui nous intéresse, je mettais 1L de flotte pour 1kg de sucre, mais ça fait 15 piges que je n'en ai pas fais

J'editerais si je retrouve le tableau des cuissons des sucres et les températures qui correspondes.

Dernière modification par Rhumanico (2014-08-06 13:26:31)

Avec du citron vert dedans même bien épais et en aillant bouilli le sucre ne recristallise pas.

En ce moment même un ti punch avec un bologne, 2 gousses de vanille et 1 petit bout de gingembre qui macèrent depuis 1 an, sucre de canne maison avec des zestes d'agrumes, une rondelle de citron vert.

C'est l'extase.

C'est clair sur place la saveur est encore tout autre... Le ti-punch sur la plage devant le couché de soleil, ou sur la terrasse en récompense après une bonne journée de rando!

Tout simplement une tuerie!!

J'ai essayé avec la recette de paco :

750g de cassonnade,
0.4L d'eau
3 clous de girofle,
1 cardamome,
2 gousses de vanille,
la peau d'un citron vert,
2 batons de canelle.

Testé ce weekend à l'apéro, et ce fut un grand succès!

Merci à Alex et à Paco!

Dernière modification par ThomXO (2015-09-08 13:31:55)

Je pense que c'est pas mal, perso pour mes premiers sirop j'ai utilisé du sucre de canne st james ou daddy tout simple et ça le faisait
Pour la prochaine fois, je vais essayer avec du bio je pense.

J ai fais comme expliqué mais je retrouve avec un bloc dans la bouteille ....

Dernière modification par LeRhumAntique (2016-10-31 23:27:00)

J ai suivi la recette et sûrement fait bouillir par moment mais j essaye de rattraper en bain mari

Je pense que le fait de faire bouillir peut soit entrainer caramélisation soit te faire perdre beaucoup d'eau (par évaporation), ce qui peut entraîner un chamboulement dans les proportions et tu te retrouves avec trop de sucre et pas assez d'eau à la fin. Quand ça refroidit du coup ça durcit.

Contente que tu aies pu le rattraper !

Dernière modification par Olstark (2016-11-03 11:01:24)

En lisant la recette j'étais deja sceptique sur l'idée de le conserver au frigo. Même en le gardant dans l'arrière cuisine (12 a 15 degrés) il a cristallisé au bout de 3 ou 4 jours...