Fruits & ingrédients
Combava
Autres noms : Combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera, citron kaffir ou kaffir lime
En Bref
Il s'agit du fruit du Citrus hystrix (arbre combava ou kaffir lime)
Il provient de l'île indonésienne de Sumbawa, à l’est de Bali, appelée Combava par les marins occidentaux
Bien que peu cultivé en France, la production est plus importante sur l'île de la Réunion
Saveur citronnée, acidulée, avec des notes de citron vert et gingembre
Description
- Le combava est un agrume rond, ressemblant à un citron lime (vert), mais sa peau est bosselée, rugueuse et très parfumé.
- Le combava a une taille pouvant aller jusqu’à 5cm de long.
- La chair du fruit est semblable a celle du citron.
- Ses feuilles sont également très aromatiques et sont souvent utilisées en cuisine.
- Le fruit est caractérisé par un parfum puissant et une saveur unique. Son zeste est particulièrement apprécié pour son arôme intense et citronné.
- Le combava est très apprécié en cuisine pour son parfum exotique. Le zeste râpé est souvent utilisé pour aromatiser les plats (rougails, curry…), les marinades, les sauces, les pâtisseries et les desserts.
Conseils
Le combava se conserve bien au réfrigérateur une fois mûr. Il est parfois difficile d’en trouver en France métropolitaine, mais il est possible de les congeler entiers pour en râper l’écorce au besoin !
Utilisation en rhum arrangé
Le combava est un ingrédient star des rhums arrangés au profil acidulé et explosif.
On utilise le plus souvent :
- le zeste (très aromatique, à prélever finement sans la partie blanche),
- les feuilles (fraîches ou séchées), très parfumées, qui tiennent bien à l’infusion.
Associations idéales :
- avec des fruits tropicaux : ananas, papaye, mangue,
- avec des épices fraîches : gingembre, citronnelle, poivre de Timut, vanille,
- ou même avec des plantes comme la menthe ou la verveine.
💡 Dosage recommandé :
- 1 à 2 feuilles séchées ou fraîches par litre
- ou 1 zeste entier pour un litre, à retirer au bout de 10 jours pour éviter l’amertume.
Temps de macération : 10 à 20 jours selon l’intensité recherchée.
Utilisation en cocktails
En mixologie, le combava est un agrume de caractère :
- Le zeste peut être pressé ou râpé dans un cocktail pour apporter une fraîcheur explosive.
- On l’utilise aussi en infusion dans un sirop maison ou en cordial.
- Ses feuilles peuvent être ajoutées en shaker comme une herbe aromatique.
Il est parfait dans :
- un Daiquiri au combava,
- un Mojito twisté avec feuilles de combava,
- ou un cocktail type sour avec une touche exotique.
Utilisation en cuisine et dessert
Le combava est un incontournable de :
- la cuisine réunionnaise et malgache (cari, rougail),
- la cuisine thaïlandaise (soupes, currys, sauces),
- mais aussi dans les desserts raffinés (crème brûlée, cheesecake, panna cotta, ganache chocolat noir).
💡 Son zeste râpé finement apporte un parfum incomparable à un sirop, une confiture ou une salade de fruits.
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