Fruits & ingrédients
Vanille
En Bref
Provient du Vanillier, plante grimpante de la famille des « Orchidacées »
La pollinisation est faite artificiellement et manuellement par des ouvriers spécialisés
Seconde épice la plus chère du monde après le safran, le kilo de vanille vaut désormais plus qu'un kilo d'argent métal
Description
Gousse charnue de couleur verte avant maturité, dont la taille varie entre 15 et 30cm de long.
Cette gousse renferme une pulpe huileuse dans laquelle baigne un grand nombre de petits grains noirs. Ce sont ces petits grains noirs qui donnent l’arôme de la vanille.
La pollinisation (processus par lequel le pollen, agent mâle de la fécondation, est transporté jusqu’au pistil), est faite artificiellement et manuellement par des ouvriers spécialisés
Il existe différentes sortes de vanille :
- Les vanilles ligneuses de très bonne qualité. Elles ont 20 à 30cm de longueur, une surface noire et onctueuse et une odeur agréable.
- Les vanilles ligneuses de bonne qualité. Elles 15 à 20cm de longueur, une surface sèche et mate, de couleur brun rougeâtre.
- Les vanillons. Longs de 10 à 15cm, à l’odeur forte et souvent amer, qui sont des gousses épaisses, brunes et de consistance très molle et souvent fendue.
Régions productrices :
- Madagascar
- Les Antilles
- La Réunion
- Mexique
- Tahiti
- Indonésie
- Les Comores
Variétés renommées :
- Leg du Mexique, qui est la plus estimée
- Bourbon de la Réunion, l’une des meilleurs
- Vanilla tahitensis de Tahiti
- De Guyane
- De Guadeloupe
Conseils
Formes diverses de conservation :
- En gousse
- En extrait liquide
- Soit par macération de gousses dans l’alcool
- Soit par infusion de gousses dans un sirop
- En poudre
- Soit pure, en écrasant des gousses séchées
- Soit sucrée, en écrasant des gousses avec du sucre (minimum 25% de vanille).
- Le sucre vanillé est un mélange de sucre et de vanille broyée (minimum 10%)
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