En Bref

C'est le fruit (la noix) du teck brésilien (kumarú)

C'est une épice qui provient d'Amérique du Sud

Variété : Dipteryx Odorata

Fève de Tonka

Description

  • Après la récolte du fruit tombé à terre, une année de séchage sera nécessaire avant d’extraire la fève hors de la coque du fruit séché.
  • La fève tonka, longue de 3 cm et large d’1 cm, est recouverte d’une peau brun noir, ridée, qui contient une chair grasse de couleur blanchâtre.
  • II semble qu’autrefois, les fèves étaient affinées par trempage quelques heures dans du rhum (alcool à bas prix dans les pays producteurs de fève tonka) ou dans l’alcool : vient ensuite le séchage pendant lequel apparaissent les cristaux blancs de la coumarine qui lui donne son arôme puissant (d’où l’appellation « Odorata »).

Conseils

  • Elle est utilisée en pharmacie pour les propriétés anti oxydantes et anti-coagulantes de la coumarine.
  • Aujourd’hui, son arôme proche de la vanille et du caramel en fait un ingrédient culinaire très en vogue dans la nouvelle cuisine. De grands chefs la recommandent bien sur dans des recettes à dessert mais aussi dans des recettes salées comme des purées de pomme de terre, de potiron ou même encore de la blanquette de veau…
  • Odeur : Note suave balsamique, tabac, à la note de tête légèrement agreste foin séché, puis à la note de fond chaude et gourmande aux accents de vanille, de caramel, de lait condensé et d’amande.
  • Son apport dans l’alimentation est réglementé par la Directive Européenne 88/388 Arôme, qui limite son utilisation à 2 mg/kg de coumarine d’origine naturelle dans les denrées alimentaires et boissons.

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